Kategoria: Risotto

Parmesaanilla ja yrteillä kuorrutettua lohta ja sitruunarisottoa

Parmesaanilla ja yrteillä kuorrutettua lohta ja sitruunarisottoa

 

Tässä perjantaille loistava kalaruoka. Tämän kuorrutetun lohireseptin lainasin Marko Koskisen Passione kirjasta, joka voitti julkaisuvuonnaan muistaakseni vuoden ruokakirja tittelin. Olen pitänyt erittäin paljon kirjasta, erinomaisia reseptejä ja upeita kuvia kauniista annoksista. Aivan aloittelijoille en sitä kuitenkaan suosittele, sillä reseptit on kirjoitettu olettaen että kotikokilla on perusasiat hallussa ja kauha pysyy kädessä. 🙂

Katso oheinen video niin näet kuinka me teimme sen Viiniä ja Ruokaa & Elämää keittiössä.

Tässä kuorrutetun lohen ohje neljälle.

600g lohifileetä (meillä oli tällä kertaa kirjolohenfileetä)

5dl suolalientä (kts. ohje alempana)

3rkl majoneesia (käytä kaupan tai kts. reseptit/kastike/majoneesin valmistus)

1rkl pilkottuja tuoreita yrttejä  esim. tilliä ja basilikaa(minä laitoin kyllä huomattavasti enemmän yrttejä)

2 rkl raastettua parmesaania (Grana Panada käy yhtä hyvin)

Suolaliemi

1 litra vettä

100g karkeaa merisuolaa

Yhdistä vesi ja suola kattilassa. Keitä kunnes suola on kokonaan liuennut veteen. Jäähdytä ja käytä.

Lohen valmistus

Poista tarvittaessa lohesta ruodot. Leikkaa se neljään palaan ja nosta palat reunalliseen astiaan (esim. peltivatiin).

Kaada päälle suolalientä sen verran, että lohipalat peittyvät, ja anna suolaantuoa 10 -12 minuuttia. Nosta lohipalat talouspaperille, jotta ylimääräinen suolaliemi imeytyy siihen.

Leikkaa yrtit pieneksi ja sekoita ne kulhossa majoneesin ja raastetun parmesaanin kanssa. Mikäli haluat massasta tasaisen vihreää käytä sekoittamiseen vaikka yleiskonetta. Minä sekoitin ihan haarukalla, tosin tällöin kuorrutteen väri ei ole ihan tasaisen vihreä. Mielestäni se oli tosin ihan hyvän näköinen näinkin.

Tässä kohtaa on muuten hyvä olla tehtynä risoton alkuvalmistelut, eli tee ne samalla kun kala on suolaantumassa (pilko sipulit, raasta parmesaani mittaa aineet ja laita kanaliemi valmiiksi.

Levitä ohut (muutaman millin paksuinen) kerros yrttiparmesaanimassaa fileepaloille ja kypsennä niitä 180 -asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. HUOM! laita lohet uuniin kun olet risoton “keittämisessä” noin puolessa välissä.

Risoton kypsymiseen menee noin 20 minuuttia, ja kun risotto ei odota syöjää, niin tulee lohenkin olla valmis kun risotto on valmis.

Sitten päästäänkin meikäläisen sitruuna risottoon. Risoton valmistamisen olen aikanaan oppinut hyvältä ystävältäni Napolista kotoisin olevalta kokilta. Ei tämä ohje kovasti Markon risotosta poikkea mutta on siinä hieman eroa.

Yrttikuorrutettulohi ja sitruunarisottoSitruuna risotto

1 iso sipuli tai pari salotti sipulia

noin 100g voita

1 rkl oliiviöljyä

3dl risottoriisiä (itse pidän arborio riisistä, mutta muitakin hyviä lajikkeita on)

1 sitruunan raastettu kuori ja mehu (lisää sitruunan mehua maun mukaan)

1,5 – 2 litraa kanalientä

1,5 dl kuivaa valkoviiniä

1,5 dl raastettua parmesaania

Pilko sipuli hyvin pieneksi kuutioksi.

Laita voi ja öljy laakeaan kattilaan. Huom! jätä pari reilu ruokalusikallinen voita risoton viimeistelyyn.

Laita kanaliemi valmiiksi toiseen kattilaan kuumenemaan.

Kuullota sipulia voi-oliiviöljy seoksessa. Lisää riisi ja jatka kuullottamista koko ajan puulastalla/kauhalla hämmentäen noin viisi minuuttia, kunnes riisit ovat läpikuultavia (keskeltä saavat olla vaaleita).

Lisää valkoviini ja anna sen kuohahtaa ja imeytyä riiseihin. Muista sekoittaa riisejä koko ajan.

Lisää sitruunan mehu (määrä maun mukaan riippuen kuinka sitruunaista haluat, suosittelen reilun puolikkaan sitruunan mehua) ja kiehuvaa kanalientä kauhallinen riisin sekaan. Jatka hämmentämistä koko ajan.

Lisää seuraava kauhallinen kanalientä kun edellinen on imeytynyt riisiin. Muista hämmentää koko ajan, ettei riisi nappaa kattilan pohjaan kiinni.

Laita kalat uuniin kun olet keittänyt risottoa hieman alle kymmenen minuuttia.

Jatka risoton keittämistä lisäämällä kanalientä kauhallinen kerrallaan riisin sekaan ja koko ajan riisiä hämmentäen.

Kun riisi on “al dente”, eli siinä on purtaessa selkeä suutuntuma (pureksittava), niin lisää raastettu sitruunankuori, parmesaani ja loput voista. Sekoita ja tarjoa.

HUOM! Risotto ei odota syöjää vaan syöjät odottavat risottoa. Risoton kuuluu olla löysää ja kosteaa ja samalla ihanan täyteläistä. Riisin tulee olla pehmeä, mutta siinä tulee olla vielä selkeä purutuntuma, se ei saa olla yli pehmeää mössöä.

Viinivinkki. Kokeilimme tämän annoksen kanssa Alkon uutuus valkkaria, Ranskan Bourgognen alueelta ja tarkemmin ottaen AC Chablisin alueelta tullutta La Chablisienne Chablis ‘le finage’ viiniä.

Viini itsessään oli hapokas, sitruksinen, omenainen ja mineraalinen. Se sopi mielestämme hyvin annoksen kanssa. Sitruksinen ja hapokas viini pärjäsi hyvin täyteläisen sitruunarisoton hapokkuudelle, ja toisaalta viinin hapokkuus yhdessä risoton hapokkuuden kanssa leikkasivat mukavasti lohen ja kuorrutuksen rasvoja.

Viini oli mielestämme kyllä hieman yli hintainen 16,98€, joten edullisemminkin saa tälle aterialle hyvin sopivan viinin. 🙂

ps. tulossa vielä aterian valmistusvideo.

 

 

Parsarisotto

Parsarisotto

Parsarisotto

3dl Arborio risottoriisiä
1 sipuli silputtuna erittäin pieneksi
1-2 valkosipulinkynttä silputtuna pieneksi
50g vuohenjuustoa (valkoiset kuoret poistettuna)
1,5dl Castillo de Molina valkoviiniä
50g voita,
3rkl oliiviöljyä
1 nippu parsaa
1/2 sitruunan mehu
Suolaa ja mustapippuria
2 litraa kanalientä
2 – 3 dl vastaraastettua Parmesania tai Grana Banadaa

Kuullota valkosipuli ja sipuli laakeassa kattilassa. Lisää riisi ja paahda sitä kunnes riisin reunat muuttuvat läpinäkyviksi.
Lisää valkoviini, ja anna sen kuohahtaa ja kiehua kasaan hieman.

Lisää kauhallinen kiehuvaa kanalientä, ja muista hämmentää kokoajan. Lisää seuraava kauhallinen kun riisi on imenyt edellisen nesteen itseensä. Jatka näin kunnes riisi on aldente.
Muista kuoria parsat ja keittää ne erikseen valmiiksi suolavedessä. Sopiva keittoaika on puolet parsan paksuudesta. 12mm halkaisijaltaan olevan parsan keittoaika on 6min. Kun parsa on valmis, jäähdytä ne jäävedessä heti keittämisen jälkeen, jotta säilytät niiden kauniin vihreän värin. Leikkaa parsat noin 2,5cm pätkiksi. Säästä nuput koristeluun.

Kun riisi on lähes aldente, eli pureksittavan kypsä, lisää raastettu parmesaani, murennettu vuohenjuusto, puolikkaan sitruunan mehu. Maista, ja lisää tarvittaessa suolaa.
Lisää nyt noin 2,5cm pätkiksi leikatut parsat, ja tarvittaessa ruokalusikallinen voita. Rouhaise mustapippuria päälle.

Laita risottoa lusikoille ja laita jokaisen annoksen päälle yksi parsanuppu. Rouhaise mustapippuria päälle ja nauti.

Risotto Milanese

Risotto Milanese

 

Risotto milanese 4 – 6 annosta:

3dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
1,5dl kuivaa valkoviiniä
2 l kanalientä
noin 120g voita
1 rkol oliiviöljyä
1 iso sipuli tai 1 salottisipulia hyvin pieneksi silputtuna
1/2 tl sahramia
100g raastettua Parmesaania, Huom! älä käytä valmisraasteita, vaan raasta itse Parmesaani palasta

Laita 2 litraa kanalientä kiehumaan.
Lisää laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisä loraus oliiviöljyä ja sipulit. Kuullota sipuleja. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisit ja kuullota niitä koko aika lastalla pyöritellen.

Riisien ollessa läpikuultavia, lisää valkoviini. Valkoviinin “kuohahdettua” lisää kauhallinen kanalientä. Muista hämmentää risottoa kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, niin lisää taas kauhallinen kanalientä ja sahrami. Jatka hämmentämistä ja lisää nestettä aina kun edellinen nestemäärä on  imeytynyt riseihin. Jatka tätä niin kauan kunnes riisit ovat aldente, eli pureksittavan kypsiä.

Lopuksi lisää raastettu parmesaani, ja sekoita se risoton joukkoon. Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri.

Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja rakenteeltaan kermainen.

Herkkutattirisotto

Herkkutattirisotto

 

Tuoreita herkku- tai puniikkitatteja (mikäli käytät kuivattuja tatteja liota niitä ensin kuumassa vedessä).

3 dl risottiriisiä (Arborio)
noin 100g voita
loraus oliiviöljyä
1,5 – 2 litraa kanalientä
1 silputtu keltasipuli
noin 100 – 150g vasta raastettua Parmesaani / Grana Padano juustoa
suolaa
mustapippuria
tuoretta persiliaa koristeluun

Puhdista ja pienennä tatit, ja paista niitä pannulla kunnes suurinosa nesteistä on haihtunut.
Mikäli käytät kuivattuja tatteja liota niitä ensin vähintään 1/2 tuntia kuumassa vedessä, ja purista sitten kuivaksi ja paista kuten tuoreet.
Laita kattilaan kiehumaan noin 2 litraa kanalientä.
Kuori ja silppua sipuli.
Raasta parmesaanijuusto.
Laita laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisää loraus oliiviöljyä ja sipulit.

Kuullota sipuleja, kun sipulit ovat kuullottuneet lisää riisit ja kuullota niitä kokoaika lastalla pyöritellen.
Riisien ollessa läpikuultavia lisää valkoviini, valkoviinin “kuohahdettua”, lisää kauhakerrallaan kanalientä (mikäli käytät kuivattuja tatteja voit lisätä hieman myös sienien liotuslientä) riisien joukkoon vahvistamaan sienenmakua.. Muista hämmentää kauhalla kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, lisää taas uusi kauhallinen kanalientä. Jatka tätä kunnes riisit ovat aldente, eli pureksittavan kypsiä. Hieman ennen kuin riisit ovat valmiit lisää joukkoon sienet.
Lopuksi lisää raastettu parmesaani ja sekoita se risoton joukkoon. Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri. Koristele persilialla ja parmesaani lastuilla.
Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja “kermainen” rakenne.

Nauti kuivan hapokkaan valkoviinin kera. NAM!!!

Syksynsatoa kantarelleja ja herkkutatteja

Syksynsatoa kantarelleja ja herkkutatteja

 

Loppukesä ja syksy ovat sienestäjien ja marjastajien juhla-aikaa. Mikä onkaan hienompaa kuin kauniissa säässä kävellä metsässä “metsästämässä” noita luonnon ilmaisia herkkuja.
“Oi” sitä riemun tunnetta kun löytää kullankeltaisena hohtavan kantarelliryppään… tai täydellisen herkkutatin…
…Oho en vielä kuusi vuotta sitten olisi uskonut kirjoittavani edellistä lausetta. Tuolloin vanhempani keräsivät innoissaan edellisen asuntomme pihalta kaikki herkkutatit kun me emme niiden “arvoa” ymmärtäneet. 🙂 Mutta ajat muuttuvat ja onneksi myös mekin.
Takaisin nykypäivään. Pari viikonloppua sitten meillä oli taas mahdollisuus pikaisesti vierailla rakkaiden ystäviemme luona, heidän mökillään (paikka salainen :)). Päivä kului nopeasti sienestäessä ja mustikoita poimiessa. Illalla saunottiin upeissa löylyissä ja grillailtiin upo-uudella valugrillillä hienossa erähenkisessä grillikatoksessa, jonka isäntä oli juuri rakentanut. Suuret kiitokset vielä tästä, ikävä kyllä liian lyhyestä viisiitistä. Toivottavasti kerkeämme myöhemmin syksyllä paremmalla ajalla tulemaan uudestaan.

Kotia päästyämme olikin sitten sienitalkoot. Herkkutattien puhdistus ja pilkkominen kuivuriin, sekä kantarellien puhdistus ja pakastaminen.

Pilkotut kantarellit paistoimme ensin sipulisilpun kanssa, ja sitten laitoimme ne pakasterasioihin ja pakkaseen. Emme ole ennen näin kantarelleja säilöneet, joten saas nähdä millaisia niistä tulee.

Herkkutattien lisäksi löysimme pienen määrän puniikkitatteja, niistä tein tattirisoton. Puniikkitatti sopii makunsa puolesta mielestäni yhtä hyvin risottoon kuin herkkutattikin. Puniikkitatti vain mustuu kun se on putsattu ja leikattu, tätä ei kuitenkaan tarvitse säikähtää.

Ohessa herkullisen tattirisoton ohje joka toimii niin puniikki- kuin herkkutateilla.

Puniikkitattirisotto

Tattirisotto

Tuoreita herkku- tai puniikkitatteja (mikäli käytät kuivattuja tatteja liota niitä ensin kuumassa vedessä)
3 dl risottiriisiä (Arborio)
noin 100g voita
loraus oliiviöljyä
1,5 – 2 litraa kanalientä
1 silputtu keltasipuli
noin 100 – 150g vasta raastettua Parmesaani / Grana Padano juustoa
suolaa
mustapippuria

Puhdista ja pienennä tatit, ja paista niitä pannulla kunnes suurinosa nesteistä on poistunut.
Mikäli käytät kuivattuja tatteja liota niitä ensin vähintään 1/2 tuntia kuumassa vedessä.
Laita kattilaan kiehumaan noin 2 litraa kanalientä.
Kuori ja silppua sipuli.
Raasta parmesaanijuusto.
Laita laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisää loraus oliiviöljyä ja sipulit.

Kuullota sipuleja, kun sipulit ovat kuullottuneet lisää riisit ja kuullota niitä kokoaika lastalla pyöritellen.
Riisien ollessa läpikuultavia lisää valkoviini, valkoviinin “kuohahdettua”, lisää kauhakerrallaan kanalientä (mikäli käytät kuivattuja tatteja voit lisätä hieman myös sienien liotuslientä) riisien joukkoon vahvistamaan sienenmakua.. Muista hämmentää kauhalla kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, lisää taas uusi kauhallinen kanalientä. Jatka tätä kunnes riisit ovat aldente, eli pureksittavan kypsiä. Hieman ennen kuin riisit ovat valmiit lisää joukkoon sienet.
Lopuksi lisää raastettu parmesaani ja sekoita se risoton joukkoon. Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri. Koristele persilialla ja parmesaani lastuilla.
Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja “kermainen” rakenne.

 

Herkkutattirisotto

Nauti kuivan hapokkaan valkoviinin kera. NAM!!!

Kermainen broileririsotto

Kermainen broileririsotto

Olen ollut jo jonkin aikaa syömättä ylimääräisiä hiilihydraatteja, ja siinä ihan hyvin onnistunutkin. Olo senkun paranee, ja pikkuhiljaa kilot karisee. Hiukan nuo vuodenvaihteen juhlapyhien, ja Åren reissun “mässytykset” tätä hommaa sekoittivat, mutta helpompi on kuitenkin ollut pysyä tässä ruodussa kuin tavallisessa laihdutuskuurissa.
Kun pitkään tekee lisukkeiksi, ja pääruuiksi erilaisia vihannesjuttuja, alkaa jossain vaiheessa elimistö huutamaan hiilihydraatteja. Silloin pitää pysyä lujana, ja katsella tiukasti vihannestiskiltä löytyviä herkkuja.

Tänään ajattelinkin tehdä porkkanasta, parsakaalista, sipulista ja broilerinfileistä eräänlaista wokkia. Siivutin kaksi isoa porkkanaa, yhden sipulin ja irroitin parsakaalinnuput. Suikaloin kolme maustamatonta broilerinfilettä leikkuulaudalle ja laitoin pannun kuumenemaan.
Silloin se iski… heikko hetki. Mieleen alkoi hiipiä ihana kermainen risotto. Vieläkin järki ja elimistö kamppailivat keskenään, joten päätin tehdä myös risottoa tämän vihannesvaihtoehdon rinnalle. Päätin ottaa risottoa vain maistiaisen verran.
Laitoin siis toisen kattilan liedelle risottoa varten. Erottelin jo valmiiksi suikaloimastani broilerinfileistä puolet ja pilkoin ne pienemmiksi paloiksi. Otin myös osan leikkaamastani sipulista ja silppusin pienemmäksi silpuksi.
Kattilaan reilu nokare voita ja tilkka oliiviöljyä. Sekaan sipuli kuullottumaan, ja sen jälkeen riisit. Sekoittelin riisejä kunnes ne olivat läpikuultavia. Broilerin palat ruskistin erillisellä pannulla, jotta sain niihin enemmän väriä. Lisäsin ne sen jälkeen riisien sekaan. Olin keittänyt vedenkeittimellä litran vettä ja kaadoin siitä osan kattilaan. Lisäsin kanafondia ja sekoittelin koko ajan. Olisin lisännyt myös valkoviinä, mutta koska R ei ollut kotona eikä puhelimen päässä, en uskaltanut mennä kellariosastolle omin päin. Sekoittelin risottoa koko ajan ja lisäsin vettä sitämukaa kun seos paksuuntui.

Samalla aloin valmistamaan toista ruokaa johon siis olin varannut porkkanaa, sipulia, parsakaalia ja broileria. Ensin pannuun oliiviöljy ja sitten broilerit. Hetken päästä sipuli ja paprika, ja viimeisenä parsakaalinkukinnot. Lisäsin hiukan suolaa ja mustapippuria sekä vettä. Siinä näitä ruokia sekoitellessani tajusin että risotossa oli aivan liian vähän broileria… pienen hetken mietittyäni noukin vihannesten seasta toiselta pannulta loput broilerit ja lisäsin ne risoton sekaan. No nythän minulle jäi siis syötäväksi muutama porkkanan ja sipulin siivu höystettynä parsakaalilla, koska olin luvannut itselleni että otan risottoa vain hiukan.
Muistin jossain ohjelmassa nähneeni, että pannulle vihannesten sekaan laitettiin voita, ja ikäänkuin keitettiin voi vaahdossa. Päätin kokeilla tätä keinoa, joten lisäsin ruokalusikallisen voita pannulle. Ihana tuoksu leijaili ilmoille, ja nälkä kurni jo vatsassa tosi äänekkäästi. Maistelin vihanneksia, ja lisäsin hiukan suolaa ja pippuria.

Lisäsin risottoon lopuksi kerman ja parmesanin, ja kiehautin hiukan että kerma kuumentui ja juusto suli. Tarkistin suolan, ja lisäsin sitä hiukan.
Sitten tuli annoksen kokoamisen aika. Ensin vihanneksia lautaselle. Ne olivat siinä niin velton ja yksinäisen näköisiä, että kauha alkoi kaapia risottokattilaa. Vesi valui suupielistä kun muotoilin stanssilla komean tornin risottoa vihannesten viereen. Pari valokuvaa annoksesta ja sitten syömään.
Niinhän siinä sitten kävi että “hiilarit” paukkui rajojen yli urakalla, ja maistiaisiksi otin sitten niitä vihanneksia.
Nyt soimaa omatunto ja kun ajattelen huomisia eväitäni työpaikalla, täytyy vain todeta että onhan se karkkipäiväkin kerran viikossa. Miksi ei “hiilari” päivä.

Ainekset

3 dl risotto riisiä
sipuli pilkottuna
Kanalientä 1 litra
1,5 – 2 broilerin filettä pilkottuna pieniksi kuutioiksi
2 dl kuohukermaa
parmesan raastetta
suolaa ja pippuria

Translate »