Kategoria: Poro / Riista

Saksanhirven file, puolukkka – karpalokastike ja timjami porkkanat

Saksanhirven file, puolukkka – karpalokastike ja timjami porkkanat

Näin joulun alla tulee perinteisiä joulureseptejä joka suunnasta. Mikäli olet kyllästynyt perinteiseen joulukinkkuun, niin tässä on yksi herkullinen vaihtoehto joulupöytään. Saksanhirven liha on hienosyistä, ja erittäin mureaa. Se on hieman miedomman makuista kuin kotoinen poromme.

Herkkutatti-sipulipaistos ja puolukka-karpalo kastike tuovat riista-annokseen metsäisiä makuja, ja aldenteksi kypsennetyt timjamiporkkanat mukavaa purutuntumaa.

Annos neljälle.

Liha.
150 – 200g / syöjä saksanhirven sisäfileetä.
Suolaa ja pippuria

1. Ota liha lämpeämään huoneenlämpöön hyvissä ajoin (n.1,5h) ennen paistamista
2. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.
3. Poista kalvot ja leikkaa liha annoskokoihin, mausta liha suolalla ja mustapippurilla.
4. Rusk.ista lihojen pinta kuumalla pannulla tilkassa voi-öljyseosta.
5. Laita paistomittari yhden lihan keskikohtaan. Aseta lämpötilaksi 52 astetta.
6. Laita liha uuniin.
7. Kun liha on valmis kääri se folioon ja annan levätä hetken ennen tarjoilemista.

Puolukka-karpalokastike
2,5dl puolukoita
1,5 rkl karpalohilloa
1kpl banaanisalottisipuli
4dl punaviiniä
tuoretta timjamia
2dl demi-glasea
2-4 rkl kuohukermaa
Suolaa ja mustapippuria

1. Kuori ja pilko salottisipuli erittäin pieneksi.
2. Kuullota sipulia tilkassa voi-öljyseosta.
Älä anna ruskistua.
3. Lisää puolukat, karpalohillo, viini, ja timjami.
4. Keitä kasaan kunnes siitä on jäljellä hieman alle puolet.
5. Tässä vaiheessa voit siivilöidä kastikkeen mikäli haluat kastikkeesta tasaisen ja sileän.
6. Mikäli siivilöit kastikkeen, niin purista puolukat rikki siivilää vasten jotta saat kaiken niiden mehun     kastikkeeseen. Minä jätin siivilöimättä tämän kastikkeen.
7. Lisää demi-glase ja kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä.
8. Lisää kuohukerma ja jatka hauduttamista kunnes olet makuun ja koostumukseen tyytyväinen.
9. Maista ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Huom! Tämän kastikkeen tulee olla samaan aikaan hapokas, hapan ja aavistuksen makea.
Koostumus saa olla paksuhko.

Timjami-porkkanat
4 keskikokoista porkkanaa
4 rkl tuoreen timjamin lehtiä
4 rkl Oliiviöljyä
1 rkl hunajaa
Suolaa ja mustapippuria

1. Kuori porkkanat, ja viipaloi ne viistoon.
2. Esikypsennä porkkanoita höyryttämällä niitä hetken.
3. Laita höyrytetyt porkkanat kulhoon ja lisää timjamin lehdet, sekä rouhi suolaa ja pippuria päälle.
4. Lisää oliiviöljy sekä hunaja ja sekoita sitten ainekset kunnolla.
5. Wokkaa porkkanoita nopeasti kuumalla wok-pannulla.
6. Tarjoa

Sieni-sipulipaistos
Kourallinen kuivattuja herkkutatteja
3 kpl herkkusieniä
1 sipuli
Suolaa ja mustapippuria

1. Liota kuivatut herkkutatit lämpimässä vedessä     noin puolituntia.
2. Viipaloi herkkusienet pieneksi.
3. Puolita sipuli ja leikkaa ohuita siivuja.
4. Kuullota sipulit voi-öljyseoksessa, lisää sienet
ja paista ne miedolla lämmöllä rapeiksi.

Viinivinkki:
Tälle annokselle valitsin kellarista Montaribaldin “Ricu” Barbarescon -07. Barbarescon aluehan sijaitsee lounais Italiassa Piemontessa. Viinin punamarjaiset, mausteiset ja kehittyneet maanläheiset aromit tukevat annosta loistavasti. Viinin runsas hapokkuus taittuu mukavasti hapokkaan kastikkeen kanssa, sekä rotevat tanniinit purevat mediumiksi kypsennettyyn lihaan.
Kerrassaan herkullinen paketti. NAM!!!

Valitettavasti tätä viiniä ei Alkosta saa, mutta kokeile Alkon parin kympin Ugo Lequion Barbaresco Gallina 2010, joka on mielestäni erinomainen Barbaresco tuohon hintaan.

Yleensäkin kehittyneet hapokkaat ja tanniiniset Barbarescot ja Barolot toimivat annoksen kanssa hyvin.

Paahdettu poronfile rosmariini-hunaja juurekset ja suklainen punaviinikastike

Paahdettu poronfile rosmariini-hunaja juurekset ja suklainen punaviinikastike

Paahdettu poronfile
150g / ruokailija poron fileetä
1rkl voita
suolaa ja pippuria
Ota fileet ajoissa lämpenemään, jotta ne ovat huoneen lämpöisiä kun alat käsittelemään niitä.
Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.
Poista fileestä mahdolliset kalvot. Suolaa ja pippuroi file.
Kuumenna valurauta-, tai hiiliteräspannu todella kuumaksi, ja laita voi nokare pannulle. Kun voi on ruskistunut, lisää fileet. Ruskista nopeasti fileiden pinnat ja ota ne pois pannulta ja laita ne vadille. Laita paistomittari yhden fileen keskikohtaan, ja aseta mittari 52 asteeseen. Kun lihan sisälämpötila on 52 astetta ota fileet pois uunista leikkuulaudalle ja peitä ne foliolla. Anna fileiden vetäytyä noin puolet paistoajasta, jonka jälkeen leikkaa ne ja asettele annokseen.
Rosmariini-hunaja juurekset
1 lanttu
300g bataattia
3 keskikokoista porkkanaa
4 oksaa tuoretta rosmariinia
suolaa ja pippuria
juoksevaa hunajaa
Kuori ja pilko juurekset noin 1cm kuutioiksi. “Ryöppää” / esikeitä ne nopeasti kiehuvasssa, kevyesti suolatussa vedessä.
Laita Wok-pannuun 2 rkl öljyä, ja kun pannu on kuuma, lisää juurekset, hunaja, ja silputtu rosmariini. Paista juureksia nopeasti kovalla lämmöllä, niin että ne jäävät vielä al dente, eli pureksittavaksi.
Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
Suklainen punaviinikastike
 
4dl punaviiniä (Valpolicella)
2dl demi-clasea (mielellään omatekemää, mutta kaupan perus demikin käy)
1 rkl oliiviöljyä
muutama tuoreen timjamin oksa
1 laakerinlehti
1 banaanisalottisipuli
1 pala 70% Lindt:n suklaata
Pilko banaanisalottisipuli pieneksi, ja kuullota se kattilassa oliiviöljyssä. Rouhaise suolaa ja mustapippuria heti päälle. Kun sipuli on saanut kauniin kullan rusehtavan värin, lisää viini, timjami ja laakerinlehti. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä vajaa puolet. Lisää sitten demi, ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku on mielestäsi sopiva. Mikäli maku ei mielestäsi ole riittävän täyteläinen voit lisätä lorauksen vasikan- tai riistafondia.
Siivilöi kastike. Tässä vaiheessa voit tarvittaessa hieman suurustaa kastiketta esimerkiksi Maizenalla.
Sekoita lopuksi kylmä suklaa, ja rouhaise mustapippuria päälle maun mukaan.
Tämä kastike on erinomainen kaikelle suurriistalle ja sopii erittäin hyvin Amarone viinien kanssa.
Esimerkiksi. Tommasin Amarone della Valpolicella Classico viini jatkaa kastikkeen aromimaailmaa ja sulautuu yhteen täydellisesti. NAM!!!

 

Paistettu poronfile, kanttarellikastike, perunapyrettä ja punajuurivuohenjuustotorni

Paistettu poronfile, kanttarellikastike, perunapyrettä ja punajuurivuohenjuustotorni

Poro on parasta sanotaan, ja pitää paikkansa. Poron hienosyinen liha on mureeta ja pehmeää.
Muista vain ettet paista sitä liian kypsäksi, ellet halua maksan makuista lihaa.

Aloita poron valmistaminen ottamalla se hyvissa ajoin huoneenlämpöön ennen paistamista.
Poista ylimääräiset kalvot, ja jaa file noin 100 – 200g paloihin syöjien mukaan.
Suolaa ja pippuroi fileenpalat molemmilta puolin.
Laita uuni lämpiämään 150 asteiseksi.

Kuumenna hiiliteräs- tai valurautapannu liedellä kuumaksi, lisää nokarevoita ja tilkka öljyä.
Lisää poronfileet vasta kun pannu on todella kuuma, mutta ennen kuin rasva palaa pannuun.
Ruskista nopeasti lihat molemmin puolin. Tämän tarkoitus on sulkea lihan pinta. Nosta lihat pois pannulta uunin kestävään vuokaan.
Laita paistomittari yhden lihapalan keskikohtaan ja säädä lämpötila 55 asteeseen. Itse työnnän mittarin lihan päästä “pitkittäin” lihan keskelle. Laita vuoka uuniin.
Lihat ovat valmiit kun mittari näyttää 55 astetta. Ota vuoka pois uunista ja peitä se foliolla ja anna lihojen “vetäytyä” rauhassa noin 5 – 10min. Voit myös ottaa lihat pois vuoasta ja kietoa foliot jokaisen lihan ympärille ja jättää ne vätäytymään leikkuulaudan päälle.
Kun liha on vetäytynyt riittävästi, leikkaa siitä viipaleita poikkisyín ja asettele ne annokseen.
KantarellikastikeTuoreita kantarelleja
1 -2 rkl voita
1 dl kuivaa valkoviiniäporon fileiden paistaminen
1 – 2 salottisipulia
1 dl kasvis / kananlientä
4 dl kermaasuolaa

pippuria
persiliaa (ei välttämätön)

Puhdista ja pienennä kantarellit. Silppua sipuli pieneksi.Laita kantarellit pannulle, ja paista niitä kunnes enin neste on haihtunut, Lisää reilu nokare voita, ja silputtu sipuli. Kuullota sipuleita ja kantarelleja kunnes niissä on kaunis väri. Lisää valkoviini, kun valkoviini on “kiehahtanut”, lisää kasvis tai kananliemi. Haihduta nestettä miedolla lämmöllä kunnes siitä on puolet jäljellä. Lisää kerma ja hauduta jälleen miedolla lämmöllä, kunnes kastike on riittävän sakeaa.Tarvittaessa voit myös suurustaa kastikkeen vaikka Maizenalla. (Kastike valmistuu nopeasti mutta mikäli maltat hauduttaa sitä miedolla lämmöllä pidempään, tulee kastikkeesta täyteläistä kuin kantarellimuhennos). Tarkista maku ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Perunapyre

Pyree tai muussi, onko sillä väliä? No onhan sillä väliä. Pyree on sananakin hienostunut ja siitä kuulee että sitä on tehty huolella ja rakkaudella. Pyreen tulisi olla tavallista muusia hienorakeisempaa “samettisempaa”. Tällä kertaa pyree pääsi poronfileen ja kanttarellikastikkeen seuraan. Sellaiseen seuraan se todellakin kuuluu! Pyrettä ei tarvitse annokseen niin paljon kuin muussia, vaan pienempi ja hienostuneepi määrä riittää. Tosin tähän “rekkamiehen” annokseen sitä tuli melkoinen “läjä”.

4-6 hengelle

500 g puikulaperunaa
vettä keittämiseen
suolaa maun mukaan
(ripaus valkopippuria)
70 g voita
2 dl kevyt- tai täysmaitoa

Pese ja keitä perunat kuorineen suolalla maustetussa vedessä. Kuori perunat lämpimänä. Lämmitä maito ja sulata siihen voi odottamaan, kunnes olet soseuttanut perunat. Soseuta perunat erittäin hyvin, niin että saat aikaiseksi tasaista massaa. Käytä apuna mielellään perunaprässiä. Prässää perunat prässin läpi useamman kerran, jotta massa on varmasti silkkisen pehmeää ja tasaista. Voit tehdä tämän myös muussinuijalla, mutta työtä on tuplasti enenmmän.

Kun massa on tasaista, lisää maito/voisula seokseen hitaasti pienissä erissä, hyvin sekoittaen. Jos maito on ehtinyt jäähtyä, lämmitä sitä hiukan. Käytä sekoittamiseen puukauhaa tai isoa lusikkaa. Älä sekoita vatkaimella, koska silloin pyreestä saattaa tulla koostumukseltaan väärän laista . Pyre on hyvää juuri silloin kun se on tarpeeksi “jämäkkää” ei kuitenkaan liian tönkköä. Massan pitää olla sellaista, että sitä voi pursottaa helposti ulos pursotinpussista. Jos maitoa on liian vähän, lämmitä sitä hiukan lisää. Muista silloin lisätä myös voita.
Tarkista maku ja lisää halutessasi hiukan valkopippuria myllystä. Pyreen on tarkoitus maistua hienostuneelle, joten varo ylimaustamista.

Pursota pyrettä annokseen haluamallasi tavalla, käyttämällä koriste päitä voit tehdä pyreruusukkeita.
Vaihtoehtoisesti voit sipaista lastalla perunapyreestä “raidan” lautasen pohjalle kuten useasti ravintoloissa näkee tehtävän. 🙂
Keittiön vinkki: kun prässäät perunoita, ota toinen tyhjä astia avuksi. Näin voit puristaa massaa aina astiasta toiseen ja kaikki perunat saavat yhtä monta puristuskertaa.

Punajuurivuohenjuustotornit

4 hengelle
4 keskikokoista punajuurta
1-1,5  paketti Soignon vuohenjuustoa
4 valkosipulin kynttä
3-4 rkl hunajaa
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Keitä punajuuret suolattomassa vedessä “al denteksi”. Voit kuoria punajuuret ennen tai jälkeen keittämisen. Jos kuorit punajuuret vasta keitettynä, säilyy väri  hiukan punaisempana ja ravintoaineet pysyvät tallella paremmin. Punajuurien kypsyminen kestää kauemmin kuin perunan tai porkkanan. Voit kuitenkin keittää punajuuret jo edellisenä päivänä ja säilyttää ne jääkaapissa.

Viipaloi punajuuret ja vuohenjuusto noin sentin paksuisiksi  siivuiksi ja kokoa niistä tornit. Lorauta uunivuoan pohjalle oliiviöljyä kiinnijäämisen estämiseksi. Aloita tornin kasaaminen tasaisella punajuuripalalla ja laita päälle juustosiivu. Sitten vuorotellen punajuuri ja juustosiivut. Voit laittaa päällimmäiseksi joko punajuuren “kansipalan” tai juuston. Juusto on minun suosikkini, koska se ruskistuu ja rapeutuu ihanasti uunissa. Kokoa torni jokaista ruokailijaa kohti. Jos tornista haluaa pystyssä pysyvän, tökkää tornin läpi coctailtikku ennen uuniin laittamista. Laita myllystä suolaa ja mustapippuria päälle. Älä suolaa liikaa, koska annoksessa on vuohenjuustoa, joka on itsessäänkin suolaista.

Kaada osa hunajasta tornien päälle ohuena nauhana vapaasti heilutellen, ennen valkosipuleiden laittamista. Näin valkosipulit jäävät paremmin kiinni tornien pintaan. Kuori valkosipulit ja lohko kukin 4 osaan. Ripottele valkosipulit tornien päälle, tai työnnä kynnen viipaleet kerrosten väliin. Punajuuri on aika miedon makuinen juures, ja itse pidänkin juuri siitä syystä tuosta ripottelutekniikasta. Lorauta loput hunajat tornien päälle, näin valkosipulitkin karamellisoituvat hiukan.

Laita tornit uuniin keskitasolle 200 asteeseen noin 10 minuutiksi. Annos on valmis kun juusto on hiukan sulanut ja saanut väriä. Meillä nuo tornit saivat tällä kertaa väriä hieman liikaa.

Keittiön vinkki: voit tehdä annoksen myös vuokaan ja tarjoilla suoraan vuoasta kuten lasagnen. Silloin tarvitset tupla määrän aineksia.

Poropyörykät herkkusienikastikkeella

Poropyörykät herkkusienikastikkeella

Poropyörykät
6 hengelle
400 g poro jauhelihaa
200 g sikanauta jauhelihaa
1 iso sipuli
2 munaa
2 rkl korppujauhoja
4-6 herkkusientä
pippuria

suolaa

 

Riko kananmunat kulhoon ja sekoita korppujauhot joukkoon. Pilko sipuli ja sienet pieneksi silpuksi. Sekoita sieni, sipulisilppu ja jauhelihat kananmunien joukkoon (poron liha on hyvin rasvatonta, siksi on hyvä sekoittaa joukkoon hieman sikanauta jauhelihaa joka tuo lihapulliin sopivasti mehukkuutta). Sekoita kädellä, näin saat tasaisen massan. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita vielä kunnolla.Ota kulhollinen kylmää vettä ja kasta kätesi siinä. Ota sen jälkeen lihaseosta käteesi ja pyörittele pallo. Kostutetut kädet eivät tartu massaan kiinni. Paista pyörykät joko uunissa tai paistinpannulla.
Keittiön vinkki: Voit keittää pyörykät ennen paistamista lihaliemessä. Näin ne pysyvät kauniin pyöreinä ja kiinteinä eivätkä pala pannulle. Samalla reseptillä voi tehdä mitä pyöryköitä vain, esimerkiksi hirvi- tai naudanliha pyöryköitä.
Herkkusieni kastike

Vehnäjauhoja

voita
tilkka konjakkia (1 rkl)
loraus valkoviiniä
tilkka kermaa

2,5 dl kananlientä (yksi kuutio)
tuoreita herkkurieniä
yrttejä (rakuuna tai kirveli), suolaa, pippuria maunmukaan

Viipaloi herkkusienet haluamasi kokoisiksi viipaleiksi (voit myös pilkkoa ne pieneksi silpuksi).
Tee ensin ruskeakastike pohja, sulattamalla voita pannulla. Ripottele voin sekaan vehnäjauhoja ja ruskista ne kauniin ruskeiksi. Varo polttamasta. Voit laittaa siene samaan aikaan pannun toiselle reunalle “kuullottumaan”.  Lisää 2/3 osa kananliemestä, sekoittaen jauhomassan ja kananliemen tasaiseksi. Lisää tilkka konjakkia, ja loraus valkoviiniä. Kiehauta sen verran että alkoholi haihtuu, lisää sitten tilkka kermaa. Hauduta miedolla lämmöllä kastiketta kasaan, kunnes se on kauniin kermaisen kuohkean näköinen. Mikäli tuntuu, että kastike on liian paksua tai sitä on liian vähän, voit säätää lopullla kananliemellä koostumusta. Maista ja mausta. Vähennä lämpöä ja anna kastikkeen vielä vähän aikaa hautua hyvin miedolla lämmöllä, niin että kastike “hymyilee”.
Tarjoa lisäkkeenä perunoita tai perunamuussia ja höyrytettyjä porkkanoita ja parsakaalia, sekä puolukkahilloa.
Herkullista ja helppoa syys- ja talviruokaa jossa yhdistyy herkullinen poro ja hento herkkusienen maku.
Translate »