Joulu on tulossa ja meidän perheen joulu alkaa siitä, että teen itse sinappia. Koko perhe haistelee sinappi höyryä, joka leviää ympäri asuntoa. Olen tehnyt sinappia joka joulu jo 15 vuotta. Reseptin tähän helppoon sinappiin olen saanut rakkaalta anopiltani. Hän on löytänyt reseptin vanhasta Kultaisen keittotaidon kirjasta ja tehnyt kyseistä sinappia vieläkin kauemmin kuin minä.

Sinapista tulee aina erilaista, joka joulu. Siksi joudunkin usein maistelemaan sinappia ja lisäämään lonkalta mausteita aina sen mukaan, miltä muistelen sinapin maistuvan. Tarkoitus olisi että sinappi maistuu voimakkaalta, hiukan makeahkolta jossa on häivähdys konjakin ja rakuunan makua.

Seuraava ohje on kaksinkertainen ja siitä syö isompikin perhe koko joulun ja pitkälle sen jälkeenkin. Käytän kyseistä sinappia myös itse tehtyjen sinappisilakoiden mausteliemessä.

100 g sinappijauhetta esim. Colman´s
2 dl sokeria
4 tl perunajauhoa
2 dl kuohukermaa
loraus viinietikkaa
2-4 rkl konjakkia
rakuunaa

Sekoita sinappijauhe, sokeri, perunajauhot ja kuohukerma pienessä teflon kattilassa. Keitä sinappia koko ajan sekoittaen puukauhalla niin , että soeos sulaa. Sinappi alkaa paksuuntua hetken kuluttua. Mitä paksummaksi seos tulee, sitä miedompaa sinapista tulee. Saavutettuasi halutun vahvuuden laita kattila kylmään vesihauteeseen ja jatka sekoittamista. Kun sinappi on hieman jäähtynyt lisää mausteet. Maista sinappia ja lisää tarvittaessa mausteita, mutta muista olla varovainen viinietikan ja konjakin kanssa. Tällä kertaa lorautin liian vanhaa ja hienoa konjakkia liikaa ja se maistuu läpi sinapista. Jos haluat sinapista juoksevampaa, voit ohentaa sitä tilkalla kylmää vettä. Muista kuitenkin että vesi laimentaa sinapin makua.

Keittiön vinkki. voit käyttää sinappia esimerkiksi sinappisilakoihin, kinkun kuorrutukseen tai lahjaksi. Jos kuorrutat kinkkua, jätä seos vähän tahmeammaksi, näin sitä on helppo levittää.

– S –

Ps. kuva valitettavasti puuttuu tällä kertaa. Saatan lisätä myöhemmin.

Tässä hieman juhlavampi versio kantarellikastikkeesta. Tätä teimme yhdeksi lisukkeeksi paistetulle poronfileelle, toimii kyllä erittäin hyvin ihan sellaisenaan vaikka höytytettyjen tai keitettyjen puikulaperunoiden kanssa.

Tuoreita kantarelleja
1 -2 rkl voita
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 – 2 salottisipulia
1 dl kasvis / kananlientä
4 dl kermaa
suolaa
pippuria
persiliaa (ei välttämätön)

Puhdista ja pienennä kantarellit. Silppua sipuli pieneksi.Laita kantarellit pannulle, ja paista niitä kunnes enin neste on haihtunut, Lisää reilu nokare voita, ja silputtu sipuli. Kuullota sipuleita ja kantarelleja kunnes niissä on kaunis väri. Lisää valkoviini, kun valkoviini on ”kiehahtanut”, lisää kasvis tai kananliemi. Haihduta nestettä miedolla lämmöllä kunnes siitä on puolet jäljellä. Lisää kerma ja hauduta jälleen miedolla lämmöllä, kunnes kastike on riittävän sakeaa.Tarvittaessa voit myös suurustaa kastikkeen vaikka Maizenalla. (Kastike valmistuu nopeasti mutta mikäli maltat hauduttaa sitä miedolla lämmöllä pidempään, tulee kastikkeesta täyteläistä kuin kantarellimuhennos). Tarkista maku ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

2dl majoneesia (ohje. kts. kastikkeet)
1tl valkoviinietikkaa
1rkl hienoksi silputtua maustekurkkua
1rkl hienoksi silputtuja kapriksia
1rkl hienoksi silputtua rakuunaa
1rkl hienoksi silputtua ruohosipulia
1/2 murskattu ja silputtu valkosipulin kynsi
1/2 tl sokeria

Béarnaise – kastike

150g voita
2 – 3 salottisipulia
2rkl hienoksi silputtua kirveliä
2rkl hienoksi silputtua rakunaa
3 – 4 kokonaista valkopippuria tai myllystä rouhittua
1/2tl suolaa
1/4tl cayennepippuria
1dl valkoviinietikkaa (voi korvata valkoisella balsamicolla)
1dl kuivaa valkoviiniä (esim. joku italialainen edullinen Soave tai Pinot Grigio)
4 kananmunan keltuaista
2rkl vettä
tuoretta silputtua persiliaa

Kirkasta voi.
Sulata voi miedolla lämmöllä, jonka jälkeen anna sen jäähtyä niin että voin valkuainen painuu pohjaan ja kirkas rasva jää pinnalle. Kerää voin kirkas osa talteen toiseen astiaan myöhempää käyttöä varten. Heitä valkoinen hera pois.

Kuori ja kuutioi salottisipulit erittäin pieneksi silpuksi. Heitä kattilaan salottisipulit, valkoviinietikka tai valkoinen balsamico, valkoviini, rouhitut tai huhmaressa murskatut valkopippurit ja puolet silputuista kirvelistä ja rakuunasta (säästä persilia koristeluun). Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä niin kauan kunnes neste lähes kokonaan on haihtunut pois. Mikäli käytät valkoista balsamicoa valkoviinietikan sijaan tulee kastikkeeseen kiva makea vivahde.

Kun neste on saostunut ja hieman jäähtynyt siirrä kattila vesihauteeseen (älä anna veden kiehua kattilan alla). Lisää kattilaan keltuaiset koko ajan pallovispilällä sekoittaen, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Lisää sitten suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana koko ajan vispilällä vatkaten niin että seoksesta tulee tasainen, paksu ja täyteläinen. Vatkaa tarvittaessa joukkoon hieman vettä vispilällä sekoittaen, jolloin kastikkeesta tulee hieman ohuempaa ja vaaleaa.

Vatkaa sitten joukkoon loppu kirkastettu voi ja mausta kastike suolalla ja cayennepippurilla.

Lisää loput yrtit ja tarjoa kastike joko sellaisenaan tai voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ja koristella sitten yrttisilpulla.

Älä kuumenna valmista kastiketta uudestaan suoraan levyllä, jotta se ei juoksetu (rasva erotu nesteestä).
Voit pitää valmiin kastikkeen kuumana vesihauteessa. Peitä se kannella tai muovikelmulla, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.

Tämä kastikeresepti on hieman sovellettu Sonja Leen Kastike kirjan reseptistä. Kirja on yksi R:n eniten käyttämä keittokirja, josta hän ottaa ideoita erilaisiin kastikkeisiin, joita sitten itse säätää mieleisekseen.

 
Yrttinen kermakastike

Tämä yrttinen kermakastike toimii erityisesti karitsan- tai lampaanlihan kanssa. Kuvan annoksessa tarjosimme kastikkeen uunissa paistetun suomalaisen karitsanviulun, grillissä valmistettujen rosmariini valkosipuliperuna nyyttien ja vihannesnyyttien kanssa.