Tätä kastiketta valmistimme savusiialle ja toimi erittäin hyvin. Alkuperäisen reseptin otin Kastike nimisestä kirjasta. Vaihdoin sinisimpukkaliemen kalaliemeen, sekä lorautin hieman valkoviiniä joukkoon. Niin ja kokille kaadoin myös lasillisen viiniä, tämähän on välttämätöntä jotta voi varmistaa ruokaan laitetun viinin laadun.

4 annosta:

5 dl kalalientä
30g voita
30g vehnäjauhoja
1rkl hienoksi silputtua silopersiliaa
1rkl hienoksi silputtua ruohosipulia
(loraus kuivaa valkoviiniä)

Kuumenna kalaliemi kattilassa.

Sulata voi toisessa kattilassa keskilämmöllä.
Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Kaada
kalaliemi joukkoon pienissä erissä koko ajan
sekoittaen. Lisää loraus valkoviiniä, mutta varo kaatamasta liikaa ettei viinin maku ala hallita kastiketta.
Anna kastikkee kiehua hiljaa 10 minuuttia
koko ajan sekoittaen.

Siivilöi kastike, jotta siihen ei jää kokkareita.
Sekoita silputut yrtit joukkoon.

Amaronekastike (karitsalle):

Periaatteessä tämä on ihan tavallinen punaviinikastike, mutta se saa Amarone-viinistä ja karitsan “roippeista” sen ominaisen makunsa. Mikäli et raski Amaronea laittaa kastikkeeseen, voit korvata sen ripassolla. Jos teet tätä kastiketta muulle lihalle kuin karitsalle, jätä nuo karitsan roippeet pois.

4dl punaviiniä (Amarone)
2dl demi-clasea (mielellään omatekemää, mutta kaupan perus demikin käy)
1rkl oliiviöljyä
1rkl voita
Karitsan roippeet (mikäli poistit kalvot, ja sinulle jäi niihin vähän lihaa ja rasvaa)
1 banaanisalottisipuli
1 laakerinlehti
tuoretta timjamia
Suolaa ja pippuria

Ruskista öljy-voiseoksessa karitsan roippeet mikäli niitä oli, rouhaise myllystä suolaa ja pippuria. Lisää sipulit ja kuullota ne. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää viini, timjami, laakerinlehti. Keitä hiljalleen kasaan kunnes testeestä on jäljellä vajaa puolet. Lisää demi, ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku ovat mielestäsi sopivia. Tarkista suola, ja rouhaise myllystä mustapippuria.

Tässä hieman juhlavampi suppilovahverokastike, joka toimii niin lihalle, riistalle, kuin kalallekin. Vaikka tässä kastikkeessa on käytetty kahtakin eri alkoholia, on niiden tarkoitus vain tuoda hienoja aromaattisia vivahteita kastikkeeseen, ei peittää sienen omaa hienoa makua, joten älä “lotraa” liikaa alkoholia kastikkeeseen. Kastike on turvallista myös lapsille, koska kaikki alkoholi on haihtunut kastikkeesta ja jäljelle on jäänyt ainoastaan niiden hienostunut aromi.

4 – 5dl kermaa
5dl tuoreita suppilovahveroita, tai pari reilua kourallista kuivattuja
1 salottisipuli mielellään banaanisalottisipuli
loraus konjakkia, tai kalvadosta liekitykseen (kalvadosilla saat hienon omenan aromin, joka sopii mainiosti syksyyn)
1 – 1,5dl valkoviiniä
2dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

1. Liota kuivattuja suppilovahveroita vähintään puolituntia, ja pilko ne sitten hieman pienemmäksi. Mikäli käytät tuoreita sieniä, niin revi niitä hieman pienemmäksi. Paista sieniä voissa, jotta neste haihtuu niistä, lisää  pieneksi silputtu sipuli ja rouhaise hieman suolaa päälle.

Liekityksen sytytys käy näppärästi kaasuhellalla

2. Kun sipuli on kuullottunut lisää konjakki tai kalvados, ja liekitä. (Huom! älä liekitä liesituulettimen alla). Liekityksessä pannu ei saa olla liian kuuma, jotta alkoholi ei vain ensiksi roihahda korkealla liekillä ja sitten sammu saman tein. Toki sytytys vaiheessa aina “leimahtaa” hieman, kun höyrystynyt alkoholi syttyy. Liekityksen olisi tarkoitus tapahtua, niin sanotulla matalalla, hiljaisella liekillä mahdollisimman pitkään.  Mitä pidempään liekität, sen voimakkaamman aromin saat.

3. Liekityksen jälkeen siirrä pannu takaisin liedelle, ja lisää valkoviini, anna sen kuohahtaa ja lisää sitten kanaliemi (mikäli sinulla on sienien liotusnestettä voit lisätä joukkoon sitäkin maun mukaan, voimistaaksesi sienen makua kastikkeessa). Keitä kasaan kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet. Lisää sitten pikkuhiljaa kerma lastalla samaan aikaan sekoittaen. Keitä kastiketta kasaan matalalla lämmöllä, niin että kastike “hymyilee”. Mitä kauemmin maltat hauduttaa, sen maukkaampaa kastiketta saat. Tarkista lopuksi maku ja lisää suola ja myllystä rouhimalla mustapippuri.

Tämän kastikkeen tein paahdetulle ankanrintafileelle. Tarkoitus on, että appelsiinin maun selkeästi erottaa kastikkeesta mutta se ei saa olla liian hallitseva.
Aina kun valmistan kastikkeita, minulla on mielessä maku, jollaiseksi kastikkeen haluan. Näin ollen valmistan kastikkeet aina maistelemalla, ja lisään aineksia maun mukaan saavuttaakseni tuon mielessäni olevan maun. Tämän takia kastikereseptini aineiden määrät eivät ole tarkkoja, vaan lähinnä suuntaa antavia. Antakaa oman maun ratkaista kunkin aineen määrä.

3dl kermaa
1 salottisipuli
nokare voita tai 2rkl öljyä
1/2 appelsiinin mehu ja kuori
2dl vettä
reilu loraus oloroso sherryä
loraus riistafondia
loraus soijakastiketta
Maizena jauhoa tai vaaleeta Maizena suurustetta.
rosmariinia, ja salviaa (kuivattua tai tuoretta mikäli mahdollista), suolaa sekä musta- ja viherpippuria

Kuori ja silppua sipuli. Kuullota sipuli voissa tai öljyssä keskilämmöllä, rouhi aavistus suolaa sipulien päälle. Pese ja halkaise appelsiini.
Kun sipulit ovat kuullottuneet kaada reilu loraus sherryä niiden päälle ja anna kiehua hetken jotta alkoholi haihtuu.
Lisää sitten loraus riistafondia ( n. 2-3rkl) ja vettä 2dl). Voit toki käyttää lihalientäkin. Raasta puolikkaan appalsiinin kuori sekaan.
Purista sitten appelsiinista mehua, maista välillä ja purista sitten tarvittaessa lisää. Appelsiinin tulee tässä vaiheessa maistua selvästi.Lisää yrtit, ja anna nesteen kiehua kasaan. Kun heste on haihtunut noin puoleen ja maut tiivistyneet lisää vähitellen kerma koko aika sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä hetken aikaa ja lisää varovasti soijakastiketta. Soijakastikkeen tarkoitus on tuoda täyteläistä suolaa makuun. Maista kuitenkin välillä ettet lisää liikaa soijakastiketta, sillä kastikkeen vielä myöhemmin keittyessä kasaan, suolainen maku tulee korostumaan. Siivilöi kastike toiseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi, suurusta kastike Maizenalla ja lisää murskatut pippurit. Anna kastikkeen vielä hymyillä hetken aikaa, jotta maut tasaantuvat.

Lopputuloksen tulisi olla koostumukseltaan samettisen sileää, ja sopivan notkeaa. Täyteläisen kermainen maku, jossa on selkeä raikas appelsiinin “twisti” jota yrtit ja pippurit tukevat.

Voin todella suositella tätä kastiketta paahdetun ankanrintafileen kanssa. NAM!

1/2 dl Madeiraa
2dl kermaa
1/2 lihaliemikuutio
rose-, viher-, ja mustapippuria
suolaa tai muutama tippa soijakastiketta

Murskaa kokonaiset rose-, viher, ja mustapippurit huhmaressa.
Mikäli teet kastikkeen pippuripihveille, niin kaada madeira samalle kuumalle pannulle missä paistoit pihvit. “Kaavi” puulastalla maut pannun pinnalta kastikkeeseen. Kun madeira on hetken kiehunut, lisää kerma ja annan kerman kiehahtaa. Pienennä lämpöä, ja lisää lihaliemikuutio sekä pippurit, ja “keitä” kermaa kasaan miedolla lämmöllä. Maista ja lisää muutama tilkka soijakastiketta tai suolaa. Anna hautua vielä hetken. Tarkista maku ja tarvittaessa mausta lisää.

Mikäli et paista lihoja paistinpannussa. Esimerkiksi grillatessasi lihaa. Voit paistaa pannulla voi/öljy seoksessa pieneksi silputun salottisipulin, ja sitten lisätä siihen madeiran. Loppu kastikkeen teko sitten samalla lailla kuin edellä. Jos haluat kastikkeesta aivan samettisen sileän ilman sipuleja, voit lopuksi vielä siivilöidä kastikkeen.