Kategoria: Kala

Uunilohi

Uunilohi

Lohi taipuu moneksi ja nyt päätinkin tehdä uunilohta. Kaivelin kaapista erilaisia tarvikkeita ja hankin lohifileen. Meidän nelihenkin perhe vetäisee helposti kilon lohta kerralla, joten ostin melkein puolitoistakiloisen kalan jotta saimme eväät seuraavalle päivälle.

1-1,5kg lohta
2dl kermaa
2 isoa kypsää tomaattia
Basilikan lehtiä
1dl parmesan juustoa
Pippuria
Suolaa

1. Ota lohesta ruodot pois tai osta valmiiksi ruodoton file. Huuhtaise kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Voitele vuoka.

2. Aseta kala nahkapuoli alaspäin vuokaan. Laita päälle pippuria ja suolaa myllystä. Kala tarvitsee mielestäni ihan normaalin suolauksen vaikka siihen laitetaankin juustoa pinnalle.

3. Viipaloi tomaatit ja lado ne kalan päälle. Laita tomaattien päälle tuoretta basilikaa ja viimeiseksi parmesan raaste. Kaada lopuksi kerma vuokaan kalan reunoille.

4. Paista uunissa noin 30minuuttia 175 astetta. Kunnes juusto on sula ja hiukan saanut väriä. Voit raottaa kalaa hiukan keskeltä paistamisen aikana ja seurata ettei kala kuivu. Voit myös käyttää paistomittaria ja tällöin sopiva astemäärä on 38-45 välillä.

Tarjoa lohi vaikkapa raikkaan vihersalaatin kanssa. Voit tietenkin keittää lisäksi vaikka perunat.

– S –

Viinivinkki: Tällaiselle kalaruoalle mielestäni sopii hapokas Chardonnay, joka on kevyestä tammituksesta saanut kermaista rakennetta. Myös aromikas, ja hapokas valkoviini, erimerkiksi Riesling tai Sauvignon Blanc rypäleestä menee mukavasti.

Me huitaisimme huiviin Chileläisen Leyda Garuma Vineyard Sauvignon Blanc 2012.
Tämä viini on käymisen jälkeen levännyt sakan kanssa 5 kuukautta, ja siinä on hieman “kermaista” rakennetta. Viinin aromimaailmassa on karviaista, mustaherukanlehteä, sitrusta, viheromenaa, ja yrttisyyttä. Viini on kuiva ja hapokas.
Viini toimi ihan mukavasti vaikka ei ehkä ihan täsmäpommittaja ollutkaan. 🙂

Grillattu lohenfilee ja béarnaise kastike

Grillattu lohenfilee ja béarnaise kastike

Tällä kertaa grillasimme lohen fileen kokonaisena ja valmistimme sille béarnaise kastikkeen. Béarnaise kastekettahan totutusti tarjotaan paistetun tai grillatun lihan kanssa, mutta toimii loistavasti myös grillatun lohenkin kanssa. Muina lisukkeina toimi kesäkurpitsa herkkusieni gratiini, sekä kesäinen vihersalaatti, johon hieman “ytyä” toi retiisit.

Meillä on grillissä kalalle oma grillipelti, mutta sen voi paistaa myös sileällä parilapuolella, tai öljytyillä ritilöillä. Voit käyttää myös öljyttyä foliota kalan alla.

Mikäli valmistat lohen kokonaisesta lohesta suomusta ja fileoi se. Nypi ruodot pois.
Hiero sitten fileiden pinnalle valkopippuria, (mustapippuria), suolaa, ja puolikkaan sitruunan mehu. Voit myös raastaa hieman sitruunan kuorta pinnalle. Anna maustua kelmun alla kylmässä, ja ota sitten lämpenemään huoneen lämpöön ennen kuin alat grillaamaan.
Aloita grillaaminen nahkapuoli alaspäin, kun nahka on rapea käännä kala. Lohi on mehukas kun sen sisälämpötila on noin 40 astetta, toiset tykkäävät kuivemmasta. 🙂

Béarnaisekastikkeen ohjeen löydät sivuiltamme reseptit hakemistosta kohdasta kastikkeet.

Viinivinkki:
Rasvainen grillattu kala, sekä hapokas ja yrttinen kastike kaipaavat rinnalle aromikkaan ja hapokkaan viinin. Esimerkiksi Riesling-, tai Sauvignon Blanc rypäleestä valmistettu valkoviini. Kokeile vaikka Jackson Estate Sauvignon Blanc.

Grillatut silakkafileet ja ruohosipulijugurttikastike

Grillatut silakkafileet ja ruohosipulijugurttikastike

Grillattuja tuoreita suomalaisia silakkafileitä salattipedillä, ruohosipulijugurttikastiketta ja espanjalaisia varhaisperunoita. Niistä oli tämän kertainen perjantai illallinen tehty. Erittäin kesäinen, herkullinen ja erityisesti kevyen oloinen ateria.

Tämä on niin edullista ja hyvää ruokaa, että ihan liian harvoin tulee tehtyä. Vielä kun tuon silakoiden “paistamisen” hoitaa ulkona grillillä, ei kämppäkään haise paistetulta silakalta.

Mikäli et käytä halsterirautaa, niin grillaa silakkafileet joko kalanpaisto pellillä tai tasaisella valurautaparilalla. Muista laittaa hieman voita grillialustalle (kevyt versio). Sitten jos et välitä kaloreista niin laita voita runsaasti. 🙂

Neljälle:

Silakat
0,5kg tuoreita silakkafileitä (min.)
puolikkaan sitruunan mehu
sitruunapippuriä ja/tai valkopippuria
Suolaa

Ruohosipulijugurttikastike
0,5l turkkilaista jugurttia
puolikkaan sitruunan mehu
1rkl valkoviinietikkaa
1 puntti ruohosipulia
4 oksaa tuoretta timjamia (vain lehdet)
1-2 tl Dijon sinappia
suolaa, pippuria

1. Sekoita kastikkeen aineet keskenään, ja laita jääkaappiin maustumaan.
2. Ripottele silakkafileiden päälle suolaa ja pippuria, ja sen jälkeen pirskottele sitruunamehua.
3. Kuumenna grilli, voitele paistoalusta ja grillaa silakkafileet ensin nahkapuolelta niin, että nahka on rapea. Käännä sitten ja paista vielä nopeasti toiseltapuolelta.

Nauti raikkaan salaatin, höyrytettyjen varhaisperunoiden, porkkanoiden ja parsakaalin kanssa.

Viinivinkki: Raikas, aromaattinen valkoviini kuten Sauvignon Blanc.

Höyrytetyt lohipalmikot ja wokatut kasvikset

Höyrytetyt lohipalmikot ja wokatut kasvikset

 

Höyrytetyt lohipalmikot 4:lle

600 – 700g lohen tai kirjolohen fileetä
suolaa
1rkl viisimaustetta
1 sitruunan mehu

Marinadi:
1tl anista murskattuna
1tl vastajauhettua kiinalaista- tai mustapippuria
4rkl soijakastiketta (kiinalaista)
2rkl osterikastiketta
1rkl hunajaa
4rkl ruohosipulisilppua

Lisäksi:
8 – 10 suurta suolaheinän lehteä tai muutama iso kiinankaalin lehti
etikalla maustettua vettä

1. Poista lohen fileestä nahka. Leikkaa fileestä poikittain pitkiä noin 2 senttiä leveitä suikaleita, ja palmikoi ne. Ripottele palmikoille suolaa, ja viisimaustetta. Valele palmikot vielä sitruunan mehulla.

2. Sekoita yhteen marinadin ainekset ja voitele kalapalmikot marinadilla ja anna maustua vähintään  1/2 h.

Tällä välin on hyvä laittaa höyrykorit likoomaan veteen, ja valmistella lisukkeen vihannekset.


3. asettele suolaheinän tai kiinankaalin lehdet höyrykoreihin, niiden päälle kalapalmikot ja kypsennä niitä höyryssä 20 – 25 minuuttia wokissa etikalla maustetun veden päällä. Muista laittaa höyrykorien kansi kiinni, jotta höyry pysyy korien sisällä. Puolessa välin höyrytystä voit vaihtaa korien paikkaa, näin varmistat palmikoiden tasaisen kypsymisen.
Mikäli et omista aasialaisia höyrykoreja voit höyryttää kalan yhtälailla höyrykattilassa tai höyrykeittimessä.

Tämän kalaohjeen löysimme sellaisesta aasialaisesta ruokakirjastamme kuin Kuo Huey Jen Wok-herkkuja. Lisäke syntyi sitten enemmän ja vähemmän omasta päästä.






Kasviksia osterikastikkeessa

1/2 pss. Sokerihernepalkoja
2kpl kiinankaalin lehden valkoista osaa pilkottuna tulitikunkokoiseksi
6kpl pieniä tuoreita herkkusieniä viipaloituna
2kpl porkkanaa pilkottuina tulitikunkokoiseksi
1kpl suippopaprika pilkottuna tulitikunkokoiseksi
4cm purjoa pilkottuna tulitikunkokoiseksi
1kpl pieni punainen chili silputtuna (ranka ja siemenet poistettuna)
1 iso kourallinen Mungpavun ituja huuhdeltuna
2rkl öljyä wokkaamiseen (avocadoöljyä tai seesaminsiemenöljyä)

Kastike vihenneksille:

1kpl valkosipulin kynsi murskattuna ja silputtuna
4rkl osterikastiketta
2tl seesaminsiemenöljyä
rouhittua mustapippuria

1. Valmistele kasvikset, ja valmista kastike sekoittamalla kastikkeen ainekset keskenään. Kuumenna wok-pannu ja lisää siihen öljy. Kun öljy on todella kuumaa, lisää wokkiin ensin porkkana-, paprika-, ja purjosuikaleet, sekä sokerihernepalot. Pyöräytä niitä hetki, ja lisää sitten kiinankaali ja herkkusienet. Lisää lopuksi chili ja pavunidut. Pyöräytä parikertaa ja sekoita sitten kastike joukkoon.
HUOM! Älä wokkaa kasviksia liikaa, niiden tulee olla pureksittavia.

Viinivinkki: 
Tämän annoksen kanssa rockaa erinomaisesti esimerkiksi saksalaiset kuivat spätlese Rieslingit, jotka ovat kevyitä kabinet – tason viinäjä aavistuksen täyteläisempiä ja aromaattisempia. Ja vaikka ne ovat kuivia, on niissäkin aavistus hedelmän jäännössokeria tallella. Tämä “makeus” yhdistää viinin loistavasti annoksessa olevien kasvisten makeuteen ja umamiin. Rieslingin raikas hapokkuus leikkaa mukavasti lohen rasvoja, ja on suorastaan yhtä harmoniaa lohen aavistuksen sitruunaisen maun kanssa.
“Täsmäase” Dr Pauly – Bergweiler, Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg, 2010 Riesling Spätlese Trocken. Valitettavasti tätä viiniä ei Alkosta saa, ja itse asiassa pikaisella nettiselauksella en kuivaa spätleseä koko Alkon valikoimasta löytänyt. Voi voi…on meillä vaan suppea viinivalikoima Suomessa tarjolla.

No kokeile joko Anselmannin Riesling Classicia Alkosta 10,99€ joka on puolikuiva tai sitten kuivaa Schloss Saarstein Riesling Grauschieferiä Alkosta 15,99€. Vaikka jälkimmäinen onkin huomattavan kuiva on se ehdottomasti kokeilemisen arvoinen tällekin ruoalle.

Savusiikaa ja kalavelute-kastiketta (valkoinen kastike)

Savusiikaa ja kalavelute-kastiketta (valkoinen kastike)

Vaikka olenkin vannoutunut lihan syöjä, kyllä kalakin on erinomaista. Tällä kertaa kaupasta tarttui mukaan pari kokonaista tuoretta siikaa. Sanna suomusti siiat ja fileoi toisen ja teki siitä graavi siikaa. Minä savustin grillissä toisen, ja Sannan fileoiman kalan päästä ja luista valmistin kalalientä josta osan käytin kastikkeeseen ja loput pakastin tulevaa käyttöä varten. Tässä ohje herkulliselle savusiialle.

Savustettu siika

1kpl tuoretta siikaa
Suolaa, mustapippuria
muutama katajanmarja
1 – 2 palasokeria
savustuspuruja

Suolaa ja pippuroi siika sisältä. Laita purut savustuslaatikon pohjalle, lisää muutama katajanmarja ja sokeripalat. Laita siika ritilälle ja sitten laatikon kansi kiinni. Savusta siika miedolla lämmöllä kunnes se on mehukkaan kypsä.

Sillä aikaa kun siika savustuu valmista kalavelute – kastike, keitä riisit kasvisliemessä sekä valmista vihersalaatti.

Kalavelute-kastike (valkoinen kastike)

4 annosta:

5 dl kalalientä (jos mahdollista keitä itse oma kalaliemi)
30g voita
30g vehnäjauhoja
1rkl hienoksi silputtua silopersiliaa
1rkl hienoksi silputtua ruohosipulia
(loraus kuivaa valkoviiniä)

Kuumenna kalaliemi kattilassa.

Sulata voi toisessa kattilassa keskilämmöllä.
Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Kaada
kalaliemi joukkoon pienissä erissä koko ajan
sekoittaen. Lisää loraus valkoviiniä.
Anna kastikkee kiehua hiljaa 10 minuuttia
koko ajan sekoittaen.

Siivilöi kastike, jotta siihen ei jää kokkareita.
Sekoita silputut yrtit joukkoon


Viinivinkki:
Kokeile yrttistä, ja hapokasta Sauvignon Blancia Loiren laaksosta, Ranskasta. Myös hapokas kuiva Riesling Saksasta tai Itävallasta toimii. Kun valmistat kastiketta ja jos laitat siihen viiniä, niin käytä samaa viiniä mitä juot aterian kanssa.

Tomaatti-Mozarella lohi

Tomaatti-Mozarella lohi

Niin kuin minulla on usein tapana, alan tehdä ruokaa vasta sitten kun on jo kauhea nälkä. Silloin ei todellakaan tule mieleen ruveta selailemaan keittokirjoja, vaan ottaa vaan kaapista mitä löytyy ja tekee ruokaa. Nyt ajattelin yhdistää kalaa, mozzarellaa ja kermaviiliä. Hyvää tuli ja varsinkin jos kala on aivan tuoretta, on tämä vasinainen herkku. Sopii tarjottavaksi perunoiden, muusin tai vaikkapa salaatin kanssa.

Lohifile
3-4 tomaattia
2 prk kermaviiliä
2 dl kermaa
2 palloa mozzarellaa
Parmesan juustoraastetta
Kuivattua tai tuoretta tilliä
Mustapippuria
Suolaa
1. Käsittele kala, eli poista ruodot ja suomusta file jos siinä on suomut tallella. Voitele kalalle sopiva reunallinen vuoka nokareella voita tai öljyllä. Aseta kala vuokaan nahkapuoli alaspäin. Mausta kala suolalla ja mustapippurilla.
2. Pese ja viipaloi tomaatit.
3. Viipaloi mozzarella.
4. Lado mozzarella- ja tomaattisiivut kalan päälle.
5. Sekoita kermaviili, kerma ja tilli sekaisin erillisessä astiassa. Voit laittaa seokseen myös vähän suolaa ja pippuria. Kaada seos kalan kanssa samaan vuokaan. Älä kuitenkaan kaada niin että tomaatit ja mozzarellat valuvat pois kalan päältä, vaan kaada kalan reunoille.
6. Raasta parmesan juustoa kalan päälle.

7. Paista uunissa 175 asteessa fileen suuruudesta riippuen 20-45 minuuttia, niin että juustot sulavat ja saavat myös hiukan väriä. Vot “avata” filettä paksuimmasta kohtaa paiston aikana vaikka veitsellä. Näin näät onko kala vielä raakaa. Kalan tulee olla mehukas ja vaalean punainen keskeltä, mittarilla mitattaessa asteet ovat 42 astetta.

Viinivinkki: Tässä ruoassa on rasvainen punalihainen lohi ja lisää rasvaa, ja täyteläisyyttä ruoka saa kermaviilistä, kermasta, mozzarellajuustosta, ja parmesaanista. Tomaatin hapokkuus kuitenkin tasapainottaa ruokaa, ja tekee siitä yllättävänkin kevyen oloisen. Mielestäni tälle ruoalle sopii hedelmäinen, hapokas,  valkoviini Italiasta.

Paneroitua Pangasius filettä

Paneroitua Pangasius filettä

Pakastimestani löytyi kolme Pangasius filettä. Edellisellä kerralla paistoin kalan pannulla ja totesin että ei ole minun kalaherkkuni. Pussissa oli kuitenkin jäljellä vielä fileitä ja päätin että kokeilen niiden paneerausta, jos se vaikka tekisi niistä perempia. Tarjosin kalan itsetehdyn muusin ja keitetyn parsakaalin kera. Ja täytyy sanoa, että oli kyllä todella hyvää, suosittelen paneroimista tälle kalalle. Kastikkeena oli tällä kertaa Stockan herkusta ostettu hollandaise-kastike. Kastike oli ihan ok. ja sopi annokseen, mutta ei se omatekoista hollandaise-kastiketta voita. 🙂

3 nahatonta pakastettua Pangasius filettä
2 kananmunaa
Vehnäjauhoja
Korppujauhoja
Suolaa
Pippuria
Voita
Oliiviöljyä

1. Sulata ja kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa fileet annospaloiksi. Mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla.

2. Riko syvälle lautaselle munat ja riko munien rakenne haarukalla.

3. Kaada noin desi vehnäjauhoa lautaselle ja desi korppujauhoa toiselle lautaselle. Jauhoa saa lisättyä kesken työvaiheen, jos näyttää että se ei riitä kaikille paloille.

4. Kasta kalafile munaan jonka jälkeen vehnäjauhoon, uudelleen munaan ja sen jälkeen korppujauhoon. Laita leikkuulaudalle ja toista käsittely kaikille paloille.

5. Paista kalapaloja voi-öljy seoksessa kuumalla pannulla niin, että kuorrute ruskistuu hiukan. Kala saa jäädä kuitenkin mehukkaaksi, joten varo ylipaistamista. Tarjoa kala heti.

Keittiön vinkki: käytä kalan muna-jauhotus vaiheessa ruuan valmistukseen tarkoitettuja kertakäyttö hanskoja. Näin kuorrute ei tartu kiinni käsiin ja pysyy paremmin kiinni kalan pinnassa.

Viinivinkki:  Tässä ruoassa viinin valintaan vaikuttaa eniten hapokas, rasvainen, ja munankeltuaisia sisältävä hollandaise-kastike. Lisäksi kalan paneroinnin rasvaisuus on hyvä ottaa huomioon viiniä valittaessa. Minä suosisin hapokasta, kuivaa tai läheskuivaa, kuitenkin runsaan hedelmäistä ja melko täyteläistä valkoviiniä Riesling – rypäleestä, myös Alsacen Pinot Grisiä kannattaa kokeilla.

Paistetut lohimedaljongit ja rémoulade kastike

Paistetut lohimedaljongit ja rémoulade kastike

Rémoulade – kastike

2dl majoneesia (ohje. kts. kastikkeet)
1tl valkoviinietikkaa
1rkl hienoksi silputtua maustekurkkua
1rkl hienoksi silputtuja kapriksia
1rkl hienoksi silputtua rakuunaa
1rkl hienoksi silputtua ruohosipulia
1/2 murskattu ja silputtu valkosipulin kynsi
1/2 tl sokeria

Sekoita kaikki aineet majoneesiin, tarkista maku ja laita jääkaappiin hetkeksi vetäytymään (maustumaan).

Lohi medaljongit

n.kilo lohta
suolaa pippuria

puolikas

sitruuna

Poista ruodot tarvittaessa. Leikkaa lohesta poikittain noin 4 cm levyisiä paloja. Leikkaa kunnolla nahkakin poikki, niin että sinulla on leikkuulaudalla pala jokaiselle syöjälle. Sen jälkeen leikkaa viilto palan keskikohdasta nahkaan asti niin ettet kuitenkaan katkaise nahkaa, eli ole varovainen. Käännä pala viillon kohdalta auki, näin sinulla on medaljonki. Paista kuumassa pannussa molemmin puolin kunnes kala on kypsää. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita esille ja koristele sitruunan lohkolla.

Höyrytä tai keitä perunaa kalan seuraksi. Laita tarjolle myös maustekurkkua ja kirsikkatomaattia.
Aina yhtä herkullista

Keittiön vinkki: älä paista medaljonkeja liian kauan ettei kala kuivu.

Juomasuositus:
Ranskalainen Laroche Chardonnay 2009.
Maultaan kuiva, keskihapokas, hedelmäisen sitruksinen Chardonnay sopii loistavasti lohen ja muiden kalaruokien seuraan.
Alko 8,98€ hintalaatusuhde tässä viinissä on erinomainen.
Paistettua suomalaista siikaa, salaattia ja Béarnaise kastiketta

Paistettua suomalaista siikaa, salaattia ja Béarnaise kastiketta

Pidän kalasta, varsinkin voissa paistettuna. Pienenä tyttönä opettelin kalastamisen saloja ukkini kanssa ja saman taidon olen opettanut myös tyttärilleni. Siis mato-ongella fiilistely on mielestäni kalastamista ja siitä saatuja kaloja on tullut sitten syötyä.

Olen kuitenkin aina ollut sitä mieltä että jos ostan kaupasta kalaa, niin paras vaihtoehto on lohi. Vaikka R: on monesti ehdottanut että ostaisimme vaihteeksi vaikka siikaa, niin en ole asialle ennen lämmennyt. Jostain muistin syövereistä on tullut ajatus että vaalea kala paistettuna ei ole niin maukasta ja ihanaa kuin lohi. Ehkä muistan koulun mantelikalan mauttomuuden ja olen ajatellut että se on vaaleaa kalaa. Mutta sehän on tehty pakaste seistä, huhuh. Eihän sitä voi mitenkään verrata tuoreeseen kokonaiseen kalaan, varsinkaan siikaan.

Eräänä perjantaina ostin R:n painostuksen johdosta kokonaisen, kilon painoisen siian ja vein sen kotiin. Kalasta oli poistettu sisuskalut mutta suomuttaminen ja fileointi jäivät minun tehtäväkseni. Ensin piti suomuttaa kala ja keksinkin ihan näppärän keinon tehdä sen sotkematta keittiössä. Laita kala muovipussiin, kauppakassi on hyvä, ja suomuta kala “sokkona” pussissa. Raota pussin suuta aina välillä ja tarkista että kaikki suomut ovat lähteneet pois. Puukko on suomuttamiseen hyvä väline, mutta minulla oli ihan tavallinen pienikokoinen leikkuuveitsi millä vetelin menemään, ja hyvin toimi. Kun olet saanut suomut pois, huuhtele kala kylmällä vedellä, kuivaa talouspaperilla ja laita leikkuulaudalle. Samaan pussiin voit laittaa kaikki muut kalan perkaus roippeet ja viedä ulos roskiin että ei jää aamuksi haisemaan roskakoriin. Voit myös halutessasi keittää kalan ruodoista kalaliemen myöhempää käyttöä varten.

Kalan fileointi ja paistaminen
 1 kg tuore siika
sormisuolaa
voita paistamiseen

Kalan fileointi onkin sitten jo oma juttunsa ja siitä löytää netistä paljon erilaisia videoita miten se oikeasti tehdään, minä tein sen kuitenkin seuraavalla tavalla. Leikkaa fileointiveitsellä pytysuuntaan kalan kidusten vierestä ruotoon asti. Sen jälkeen käännä veitsen terä kalan pyrstöä kohti ja vedä ruotoa pitkin loppuun asti yhdellä vedolla. Älä nytkytä liikaa, jotta kalan reunasta ei tule sahalaitaista. Veitsen on myös oltava erittäin terävä. Käännä sitten kala ympäri niin että paljas ruoto on leikkuulautaa päin. Toista toinen file kuten ensimmäinenkin, eli ensin kidusten takaa pystyasennossa ja sitten kohti pyrstöä yhdellä vedolla.

Kalan fileisiin jää usein kylkiruodot jotka poistetaan vielä fileerausveitsellä. Käännä file niin että näet ruodot. Vedä veitsellä ihan ruotojen alta ohuesti leikaten ja yhdellä vedolla ruodot pois. Tämä on mielestäni kaikkein haastavin kohta fileoinnissa, koska kalan file on usein ohuin juuri siitä kohdasta missä kylkiruodot ovat. Älä kuitenkaan panikoi, vaan harjoittele. Kyllä sinäkin opit jos minäkin olen oppinut.

Sitten kalan voi vielä huuhtaista ja kuivata ennen suolausta. Minä käytin Maldon sormisuolaa, jota ripottelin kalan molemmille puolille, eli myös nahkapuolelle. Annoin olla hetken ennen paistamista. Paista kuumassa pannussa johon olet laittanut nokareen voita. Paista ensin nahkapuoli rapean ruskeaksi ja käännä sitten varovasti ympäri. On tärkeää, että käännät kalan vain kerran. Useampi kerta rikkoo kalan ja kala on vaikea saada lautaselle nätisti.

Kalan tarjoilin salaattipedillä, joka on jo muodostunut vakio lisukkeekseni kalan kanssa. R:n valmistama, hieman hapokas Béarnaise – kastike viimeisteli annoksen.

Béarnaise – kastike

150g voita
2 – 3 salottisipulia
2rkl hienoksi silputtua kirveliä
2rkl hienoksi silputtua rakunaa
3 – 4 kokonaista valkopippuria tai myllystä rouhittua
1/2tl suolaa
1/4tl cayennepippuria
1dl valkoviinietikkaa (voi korvata valkoisella balsamicolla)
1dl kuivaa valkoviiniä (esim. joku italialainen edullinen Soave tai Pinot Grigio)
4 kananmunan keltuaista
2rkl vettä
tuoretta silputtua persiliaa

Kirkasta voi.
Sulata voi miedolla lämmöllä, jonka jälkeen anna sen jäähtyä niin että voin valkuainen painuu pohjaan ja kirkas rasva jää pinnalle. Kerää voin kirkas osa talteen toiseen astiaan myöhempää käyttöä varten. Heitä valkoinen hera pois.

Kuori ja kuutioi salottisipulit erittäin pieneksi silpuksi. Heitä kattilaan salottisipulit, valkoviinietikka tai valkoinen balsamico, valkoviini, rouhitut tai huhmaressa murskatut valkopippurit ja puolet silputuista kirvelistä ja rakuunasta (säästä persilia koristeluun). Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä niin kauan kunnes neste lähes kokonaan on haihtunut pois. Mikäli käytät valkoista balsamicoa valkoviinietikan sijaan tulee kastikkeeseen kiva makea vivahde.

Kun neste on saostunut ja hieman jäähtynyt siirrä kattila vesihauteeseen (älä anna veden kiehua kattilan alla). Lisää kattilaan keltuaiset koko ajan pallovispilällä sekoittaen, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Lisää sitten suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana koko ajan vispilällä vatkaten niin että seoksesta tulee tasainen, paksu ja täyteläinen. Vatkaa tarvittaessa joukkoon hieman vettä vispilällä sekoittaen, jolloin kastikkeesta tulee hieman ohuempaa ja vaaleaa.

Vatkaa sitten joukkoon loppu kirkastettu voi ja mausta kastike suolalla ja cayennepippurilla.

Lisää loput yrtit ja tarjoa kastike joko sellaisenaan tai voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ja koristella sitten yrttisilpulla.

Älä kuumenna valmista kastiketta uudestaan suoraan levyllä, jotta se ei juoksetu (rasva erotu nesteestä).
Voit pitää valmiin kastikkeen kuumana vesihauteessa. Peitä se kannella tai muovikelmulla, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.

Tämä kastikeresepti on hieman sovellettu Sonja Leen Kastike kirjan reseptistä. Kirja on yksi R:n eniten käyttämä keittokirja, josta hän ottaa ideoita erilaisiin kastikkeisiin, joita sitten itse säätää mieleisekseen.

Salaatti


Napolitana salaatti mix pussi
asiallinen kirsikkatomaatteja

Annoksen koristeluun


paahdettuja auringonkukan siemeniä
sitruunaa

Pese salaattisekoitus huolellisesti ja pilko tomaatit. Vois myös halutessasi paistaa tomaatteja hiukan pannulla, jolloin niistä tulee pehmeitä ja mehukkaita. Paahda siemenet, mutta älä sekoita niitä salaatin sekaan.

Kasaa annos seuraavasti: ensin salaattipeti (lue kasa salaattia), sitten tomaatit nätisti asetellen. Lorauta varovasti extra-virgin oliiviöljyä sataatin päälle. Aseta paistettu siikafile salaatin päälle, nahka ylöspäin. Kastiketta ympärille, älä kuitenkaan uita kala-annosta kastikkeella, vaan laita ylimääräinen kastike erilliseen astiaan, mistä voi tarvittaessa ottaa lisää. Ripoittele siemenet kastikkeen kaveriksi lautasen reunoille. Halutessasi voit leikata vielä sitruunan lohkon annoksen päälle.

Keittiön vinkki: öljypulloihin on saatavissa annostelukorkkeja, mistä voit kaataa vain tippoja kerrallaan. Osta sellainen vaikka isosta tavaratalosta ja näin ei tarvitse leikkiä peukalon ja pullon kanssa.

Talven paras lohi

Talven paras lohi

[ap_spacing spacing_height=”20px”]
R nappasi Glorian Ruoka & Viini lehden numeron 1/2009 auki ensimmäiseltä sivulta ja ehdotti että tekisimme tämän reseptin. Itse en ole sitruunan ylin ystävä muussa kuin Gin Tonicissa, joten olin erittäin skeptinen, että pitäisin tästä reseptistä. Päätin kuitenkin kokeilla tätä kun kaupassa oli sopivasti lohi tarjouksessa.

Italialainen sitruunalohi 4 hengelle

600 g nahallista lohifilettä

1rkl öljyä paistamiseen

Marinadi
2 luomusitruunan kuori ja mehu
2-3 dl oliiviöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Nypi lohesta ruodot ja paloittele 4 annospalaan. Raasta pestyjen sitruunoiden keltainen kuoriosa ja hiero lohipalat kuoriraasteella. Tee marinadi, eli oliiviöljy, sitruunan mehu ja suola ja pippuri sekaisin. Laita kaksi pakastepussia sisäkkäin ja laita sinne lohipalat. Kaada marinadi pussiin ja sujje pussi huolellisesti. Anna maustua noin tunti, käännellen välillä pussia niin että marinadi ja kala kääntyilevät pussissa.

Ota kalapalat pussista ja kuivaa ne talouspaperilla. Kuumenna öljy ja laita lohipalat pannulle nahkapalat alaspäin. Paista paloja muutama minuutti, kunnes nahka on kauniin ruskea. Käännä palat ja paista hetki. Nosta palat uunivuokaan ja paista uunissa 120 asteessa noin 10 minuuttia. Paistomittari on hyvä apuväline varmistamaan lohen täydellinen kypsyys. Kun mittari näyttää 42 astetta, on lohenfile mehevimmillään.

Uunissa paahdetut tomaatit

250 g kirsikkatomaatteja
2 rkl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 1/2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia

Aseta tomaatit leivinpaperilla vuoratulle pellille ja lisää öljy, suola ja pippuri. Paahda tomaatteja 150-asteisessa uunissa noin 1 – 1,5 tuntia. Matalassa lämmössä hitaasti kypsentäen tomaateista tulee makeita ja maukkaita. Nosta pelti uunista ja ripottele tuore timjami tomaattien päälle ja paahda vielä 5 minuuttia. Jos käytät kuivattua timjamia, lisää se jo tomaateille öljyn ja mausteiden kanssa samaan aikaan ennen uuniin laittamista.

Tarjoile kala salaattipedin päällä ja uunissa paahdettujen tomaattien kanssa. Viimeistele annokset paahdetuilla pinjansiemenillä tai mieleiselläsi siemensekoituksella.
Tämä versio lohesta oli aivan fantastinen. Marinadi antoi lohelle hienostuneen pehmeän sitruunaisen aromin jota täydensi kevyt paahteinen maku. Suosittelen tätä versiota jos olet kyllästynyt aina tavalliseen paistettuun lohimedaljonkiin.

Keittiön vinkki: voit tehdä turkkilaisesta jogurtista, tuorekurkusta, sitruunan mehusta ja ruohosipulista kastikkeen annokselle.

Juomaksi sitruunaiselle lohelle sopii erinomaisesti sitruksinen, hedelmäinen, raikkaan hapokas valkoviini, jossa saa olla myös häivähdys tammen tuomaa “paahteisuutta”. Esimerkiksi Burgundin Chardonnay.

– S

Translate »