Kategoria: Grilliruoka

Grillattu lohenfilee ja béarnaise kastike

Grillattu lohenfilee ja béarnaise kastike

Tällä kertaa grillasimme lohen fileen kokonaisena ja valmistimme sille béarnaise kastikkeen. Béarnaise kastekettahan totutusti tarjotaan paistetun tai grillatun lihan kanssa, mutta toimii loistavasti myös grillatun lohenkin kanssa. Muina lisukkeina toimi kesäkurpitsa herkkusieni gratiini, sekä kesäinen vihersalaatti, johon hieman “ytyä” toi retiisit.

Meillä on grillissä kalalle oma grillipelti, mutta sen voi paistaa myös sileällä parilapuolella, tai öljytyillä ritilöillä. Voit käyttää myös öljyttyä foliota kalan alla.

Mikäli valmistat lohen kokonaisesta lohesta suomusta ja fileoi se. Nypi ruodot pois.
Hiero sitten fileiden pinnalle valkopippuria, (mustapippuria), suolaa, ja puolikkaan sitruunan mehu. Voit myös raastaa hieman sitruunan kuorta pinnalle. Anna maustua kelmun alla kylmässä, ja ota sitten lämpenemään huoneen lämpöön ennen kuin alat grillaamaan.
Aloita grillaaminen nahkapuoli alaspäin, kun nahka on rapea käännä kala. Lohi on mehukas kun sen sisälämpötila on noin 40 astetta, toiset tykkäävät kuivemmasta. 🙂

Béarnaisekastikkeen ohjeen löydät sivuiltamme reseptit hakemistosta kohdasta kastikkeet.

Viinivinkki:
Rasvainen grillattu kala, sekä hapokas ja yrttinen kastike kaipaavat rinnalle aromikkaan ja hapokkaan viinin. Esimerkiksi Riesling-, tai Sauvignon Blanc rypäleestä valmistettu valkoviini. Kokeile vaikka Jackson Estate Sauvignon Blanc.

Hampurilainen naudan Entrecotesta

Hampurilainen naudan Entrecotesta

Tämän herkkuhampurilaisen valmisteluun menee hieman aikaa, mutta vaiva palkitaan aivan varmasti.
Näihin pihveihin käytin marmoroitua naudan entrecotea. Entrecoten rasva varmistaa pihvien mehukkuuden ja upean maun grillattuna. Lisäksi S oli leiponut itse sämpylät hampurilaisille.

Pihvit:

1,5kg naudan entrecotea jauhettuna keskikarkeaksi
1/2 ruokalusikka Dijon sinappia
1/2 ruokalusikka ketsuppia
5 – 7 tippaa worcestershire-kastiketta
3 – 5 tippaa tabascoa
suolaa ja mustapippuria

Lisukkeet:
2 kpl pihvitomaatteja viipaleina
2 kpl sipulia renkaiksi leikattuna
250g pekonia
1/2 jäävuorisalaatti
1pkt cheddarjuustoviipaleita
maustekurkku viipaleita
Ketsuppia, sinappia, sekä barbequekastiketta
Hampurilaissämpylöitä (meillä oli itse tehtyjä)

1. Paloittele liha noin tuuman kokoisiksi kuutioiksi ja jauha lihamyllyllä kuutiot keskikarkealla terällä.
Mikäli sinulla ei ole lihamyllyä, voit pyytää lihakauppiastasi jauhamaan ostamasi lihan.
2. Laita jauhettu liha kulhoon, lisää mausteet ja sekoita ne hyvin. Käytä käsiä sekoittamiseen.
3. Ota jauhelihamassasta noin nyrkin kokoisia “paloja” ja pyörittele niistä palloja, painele ne sitten noin tuuman paksuiseksi ja kymmenen senttiä halkaisijaltaan oleviksi pihveiksi.
4. Valmistele lisukkeet, leikkaa ja paista sipulirenkaat, grillaa pekonisiivut
5. Grillaa pihveihin pinta suoralla lämmöllä, ja siirrä ne sitten sivummalle ja käytä epäsuoraa grillausmenetelmää mikäli mahdollista. Kun kyseessä on pelkkää naudanlihaa, voit jättää ne punertaviksi sisältä. Näin ne ovat mehukkaimmillaan.
Kasaa mieleisesi hampurilainen ja nauti.

Juomasuositus: Colajuoma, Olut, tai hedelmäinen, paahteinen, täyteläinen ja tanniininen punaviini. Esim. Cabernet Sauvignon tai Shiraz rypäleestä. NAM!!!

Ylikypsäksi haudutettu ja grillissä glaseerattu porsaankylki

Ylikypsäksi haudutettu ja grillissä glaseerattu porsaankylki

 

 
 
Ylikypsäksi haudutettu, ja grillissä glaseerattu porsaankylki
 
Tämä pitkään haudutettu luuton porsaankylki suorastaan sulaa suuhun, ja maistuu erinomaisesti hapankaalin ja pekonin kanssa. Vaikka tässä possu on tehty jouluaterian kylkeen, toimiis se erittäin hyvin minä vuodenaikana tahansa.
 
2,5kg luutonta porsaankylkeä
1,5L rypsiöljyä
1 kokonainen valkosipuli
tuoreita timjamin oksia
suolaa ja mustapippuria
glasyyri / glaseerauskastike
4 dl kuumaa vettä
2 dl punaista balsamicoa
1 dl tummaa sokeria
1. Laita uuni lämpenemään 110 asteeseen
2. Suolaa ja pippuroi porsaankylki. Aseta se sitten uunivuokaan.
3. Kuori ja pilko valkosipuli.
4. Lisää rypsiöljy vuokaan niin, että se peittää kyljet kokonaan. Lisää valkosipulit ja timjamin oksat.
5. Hauduta lihoja 110 asteisessa uunissa 4 – 5 tuntia lihan paksuudesta riippuen.
6. Lihan hautuessa valmista glaseerauskastike. Kaada ainekset kattilaan, sekoita kunnes sokeri
    on sulanut.
7. Keitä glasyyria kokoon, kunnes siitä on jäljellä noin puolet, jonka jälkeen jäähdytä se.
8. Kun liha on valmis jäähdytä se ja leikkaa ylimääräinen rasva pois. Jätä lihan pintaan kuitenkin
    vähän rasvaa ja tee veitsellä viillot siihen.
9. Sivele lihan pintaan glasyyria ja laita se sitten grilliin. Sivele lihaa glasyyrilla.
10. Kun olet saanut haluamasi rapean pinnan lihaan, ota se pois grillistä ja leikkaa annospaloiksi ja
    tarjoile.
Sherrykastike
Kts. reseptit hakemistosta kohdasta kastikkeet
Savusiikaa ja kalavelute-kastiketta (valkoinen kastike)

Savusiikaa ja kalavelute-kastiketta (valkoinen kastike)

Vaikka olenkin vannoutunut lihan syöjä, kyllä kalakin on erinomaista. Tällä kertaa kaupasta tarttui mukaan pari kokonaista tuoretta siikaa. Sanna suomusti siiat ja fileoi toisen ja teki siitä graavi siikaa. Minä savustin grillissä toisen, ja Sannan fileoiman kalan päästä ja luista valmistin kalalientä josta osan käytin kastikkeeseen ja loput pakastin tulevaa käyttöä varten. Tässä ohje herkulliselle savusiialle.

Savustettu siika

1kpl tuoretta siikaa
Suolaa, mustapippuria
muutama katajanmarja
1 – 2 palasokeria
savustuspuruja

Suolaa ja pippuroi siika sisältä. Laita purut savustuslaatikon pohjalle, lisää muutama katajanmarja ja sokeripalat. Laita siika ritilälle ja sitten laatikon kansi kiinni. Savusta siika miedolla lämmöllä kunnes se on mehukkaan kypsä.

Sillä aikaa kun siika savustuu valmista kalavelute – kastike, keitä riisit kasvisliemessä sekä valmista vihersalaatti.

Kalavelute-kastike (valkoinen kastike)

4 annosta:

5 dl kalalientä (jos mahdollista keitä itse oma kalaliemi)
30g voita
30g vehnäjauhoja
1rkl hienoksi silputtua silopersiliaa
1rkl hienoksi silputtua ruohosipulia
(loraus kuivaa valkoviiniä)

Kuumenna kalaliemi kattilassa.

Sulata voi toisessa kattilassa keskilämmöllä.
Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Kaada
kalaliemi joukkoon pienissä erissä koko ajan
sekoittaen. Lisää loraus valkoviiniä.
Anna kastikkee kiehua hiljaa 10 minuuttia
koko ajan sekoittaen.

Siivilöi kastike, jotta siihen ei jää kokkareita.
Sekoita silputut yrtit joukkoon


Viinivinkki:
Kokeile yrttistä, ja hapokasta Sauvignon Blancia Loiren laaksosta, Ranskasta. Myös hapokas kuiva Riesling Saksasta tai Itävallasta toimii. Kun valmistat kastiketta ja jos laitat siihen viiniä, niin käytä samaa viiniä mitä juot aterian kanssa.

Grillattua karitsan paahtopaistia punaviinikastiketta ja maa-artisokkagratiinia

Grillattua karitsan paahtopaistia punaviinikastiketta ja maa-artisokkagratiinia

Viikonlopun ruokavinkiksi tarjoamme grillatua karitsan paahtopaistia, maa-artisokkagratiinia, ja punaviinikastiketta.

Vaikka tätä kirjottaessa Joulu on jo ovella ja lumimyrsky pauhaa ulkona, emme grillaamisesta ja grillin tuomasta, meitä niin kesää muistuttavasta mausta halua luopua edes talven ajaksi. Kuten olettekin varmasti huomanneet lukiessanne muita julkaisujamme.

Tämä annos poikkeaa tuosta toisesta julkaisemastamme grillatusta karitsanpaahtopaistireseptistä lähinnä lisukkeiden, marinadin ja kastikkeen osalta, jotka tekevät tästä annoksesta syksyisemmän ja myös kylmiin talvi-iltoihin sopivan annoksen.

Sulkekaa silmänne ja kuvitelkaa itsenne juhlapöydän ääreen. On hiljaista, pöydällä palavat kynttilät, ja taustalla loimuava takkatuli tuovat tilaan lämpimän, ja hämyisen tunnelmavalaistuksen. Samalla kun takkatulen lämpö lämmittää sinua, näet kuinka ikkunan takana, ulkona talvimyrsky riehuu. Tuuli vihmoo ja sankka lumipyry kasaa lunta ikkunaan. Sinä ole kuitenkin sisällä lämpimässä, ja kädessäsi on lasillinen hedelmäistä, ja täyteläistä, etelä-rhonelaista tummaa punaviiniä. Maistat sitä ja tunnet kuinka se lämmittää nieluasi, samalla eteesi lasketaan kuvan mukainen annos grillattua karitsan paahtopaistia, punaviinikastiketta ja maa-artisokkagratiinia. Buon Appetito!!!

No ennen tuota juhlahetkeä täytyy kuitenkin kokata… 🙂

Kaada lasiin mieleistäsi viiniä, ota huikka ja nauti. Nyt on hyvä aloittaa kokkaaminen.

Tässä valmistusohjeet.

Grillatut karitsan paahtopaistit

1kpl / syöjä karitsan paahtopaisteja


Marinadi:


2 kpl valkosipulin kynttä

2 – 3 rkl puristettua sitruunan mehua
2 tl punaista balsamicoa / pieni loraus
1 – 2 rkl hunajaa
1 dl extra virgin oliiviöljyä
1 kpl pieni punainen chili (ei liian tulinen), siemenet ja “ranka” poistettuna tai 1 – 2 rkl chili-saucea
 (Huom! chilin tarkoitus on vain antaa marinadiin pieni vivahde
Tuoretta timjamia, ja rosmariinia
Suolaa ja pippuria myllystä

Kuori, murskaa ja silppua veitsellä valkosipulin kynnet pieneksi. Poista chilistä “ranka” ja siemenet, silppua erittäin pieneksi. Silppua yrttien lehdet pieneksi, heitä oksien rungot pois.


Sekoita ensin kaikki muut aineet keskenään, lisää viimeiseksi oliiviöljy.

Poista lihoista kalvot, ja laita ne marinadiin. Hiero marinadia niiden pinnalla.
Marinoi lihoja muutama tunti jääkaapissa. Ennen grillaamisen aloittamista ota lihat hyvissä ajoin huoneen lämpöön lämpenemään, ja ota huikka viiniä.

Karitsan paahtopaistit ovat erittäin mureita, ja hienoa grillattavaa lihaa, mutta paksua lihaa grillatessa kannattaa olla malttia. Nämä voi grillata grillissä valmiiksi, tai sitten ottaa vain kuumalla grillillä väri pintaan, ja laittaa loppu kypsymään uuniin 150 asteiseen.

Tällä kertaa grillasin lihat alusta loppuun grillissä. Ensin grillasin melko kuumalla grillillä tovin aika, jotta sain pintaan hyvän värin, tämän jälkeen käänsin lihat (huom. käännä lihoja vain kerran) ja pudotin hieman grillin lämpöä ja laitoin yhteen lihaan paistomittarin. Kun mittari näytti 52 astetta otin lihat pois grillistä ja paketoin ne folioon, ja laitoin leikkuulaudalle lepäämään.

Paistomittari ei todellakaan ole välttämätön, mutta on hyvä apuväline jos lihoja on paljon ja haluat tasaisen lopputuloksen. Käytän sitä harvemmin grillatessa, mutta tuossa uunikypsennyksessä lähes aina. Lihan kypsyyden voi helposti todeta myös kevyesti painamalla lihaa. Mitä pehmeämpi se on sen raaempi, kun se on hieman kimmoisa on kyspsyys kutakuinkin medium. Kova onkin sitten kypsä ja menetetty tapaus. 😀

Huom! Paistomittaria käytettäessä tulee lihojen olla melkolailla yhtä paksuja, jotta voit luotaa että muidenkin lihojen sisälämpötila on sama.

Sanna valmisti lisukkeeksi todella herkullisen maa-artisokkagratiinin, joka toimi makeudessaan ja samettisuudessaan karitsanlihan, ja aavistuksen makean sekä hapokkaan punaviinikastikkeen kanssa upeasti. Toisena lisäkkeenä meillä oli raikas vihersalaatti, jossa oli kirsikan tomaatin puolikkaita, rucolaa, vuonankaalia, ja punaista balsamicoa sekä oliiviöljyä.

Maa-artisokkagratiini

6 hengelle

1 kg maa-artisokkaa
Puolikas kesäkurpitsa
3 shalottisipulia
3 dl maitoa
2 dl vettä
5 dl kermaa
3 dl parmesan raastetta
Suolaa
Mustapippuria

1. Laita kattilaan kylmä maito ja kylmä vesi.

2. Kuori maa-artisokat huolellisesti ja laita maito-vesi seokseen. Kun olet kuorinut kaikki, pilko ja siivuta ohuiksi tikuiksi ja laita takaisin maito-vesi seokseen.

3. Keitä maa-artisokka tikkuja noin 30-40 minuuttia maito-vesi seoksessa.

4. Kuori ja siivuta sipuli, siivuta kesäkurpitsa ohuiksi tikuiksi ja raasta parmesan juusto kuppiin.

5. Paista sipulia hetki öljyssä ja lisää sitten pannulle kesäkurpitsat.

6. Ota iso kulho johon kaadat paistetut kesäkurpitsat ja sipulit, sekä keitetyt puolikypsät maa-artisokka tikut.

7. Lisää kermaa, puolet juustoraasteesta sekä mausteita.

8. Kaada seos uunivuokaan ja lisää kermaa niin että melkein kaikki ainekset peittyvät.

9. Ripottele loput juustoraasteet pinnalle ja paista uunissa 200 asteessa noin yksi tunti.

10. Tarkista välillä nesteen määrä ja lisää kermaa/maitoa tarvittaessa.

11. Maa-artisokka kypsyy tosi hitaasti ja vuoan pinta kerkeää hyvin saamaan gratinoituneen pinnan kunnes vuoka on valmista.

Punaviinikastike


4dl punaviiniä (Amarone)
2dl demi-clasea (mielellään omatekemää, mutta kaupan perus demikin käy)
1rkl oliiviöljyä
1rkl Worcestershire-sauce
1rkl voita
Karitsan roippeet (mikäli poistit kalvot, ja sinulle jäi niihin vähän lihaa ja rasvaa)
1 banaanisalottisipuli
1 laakerinlehti
tuoretta timjamia
Suolaa ja pippuria

Kaada lasiin kastikkeessa käyttämääsi viiniä ja maista onko se riittävän hyvää kastikkeeseen. Mikäli toteat sen hyväksi, jätä sitä kastikkeeseen 4 desiä.

1. Ruskista öljy-voiseoksessa karitsan roippeet mikäli niitä oli, rouhaise myllystä suolaa ja pippuria sekaan. Lisää sipulit ja kuullota ne.

2. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää viini, timjami, laakerinlehti. Keitä hiljalleen kasaan kunnes nesteestä on jäljellä vajaa puolet.

3.Lisää demi, loraus worchester-saucea ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku ovat mielestäsi sopivia. Saosta tarvittaessa Maizenalla. Tarkista suola, ja rouhaise myllystä mustapippuria.

Esilämmitä lautaset uunissa.
Kasaa annos, laita ensin maa-artisokkagratiinia lautasen keskelle, jonka päälle tulee grillattu karitsanpaahtopaisti. Pyöräytä lusikalla “keon” ympärille punaviinikastiketta. Voit koristella vielä annoksen tuoreilla timjamin lehdillä.Viinivinkki:
Tälle annokselle sopii erinomaisesti Ranskan Etelä-Rhonesta tuleva M.Chapoutierin Rastau, Côte du Rhône Villages.
Viini on sopivan hapokas, tumman täyteläinen, “makean” hedelmäinen ja mausteinen, sekä yrttinen. Nämä viinin ominaisuudet toimivat erinomaisesti hieman hapokkaaseen, yrttiseen punaviinikastikkeeseen, sekä maa-artisokan samettiseen makeuteen. Vielä kun viinissä on kypsät tanniinit on se oiva yhdistelmä mediumiksi grillatun karitsanpaahtopaistin seuraan.
Tämä yhdistelmä todella laulaa suussa.  NAM!

 

Grillipihvi grillatulla kasvipedillä

Grillipihvi grillatulla kasvipedillä

Nyt on taas aika grillata, ei haittaa vaikka talvi tekee tuloaan. Eikös sitä sanota että tosimies/nainen grillaa kesät talvet. Grillin maku on vaan niin hyvää, ja taas on hyvä syy avata pullo hyvää punaviiniä, koska minähän en grillaa ilman viiniä. 🙂

Tässä erittäin mehukas, maukas, helppo ja aika näyttäväkin grilliannos.

Neljälle:

Grillipihvit
4kpl 150 – 250g takuumureaa, marmori ulkofilepihviä
suolaa, mustapippuria

Yrttivoi
70g voita
nippu tuoretta basilicaa ja persiliaa
suolaa ja pippuria


Grillatut vihannekset

1 kpl kesäkurpitsa
2 punaista paprikaa
2 isoa sipulia
voita, ja öljyä

Höyrytetyt pavut
150g tuoreita neulapapuja

1. Kaada punaviiniä lasiin, nuuhkase ja maista. Jos maistui niin hyvä, sitten voi jatkaa ruoan laittoa.

2. Ota liha ajoissa huoneenlämpöön ja leikkaa siitä noin tuuman (2,5cm) paksuja pihvejä. Rouhaise molemmille puolille suolaa ja mustapippuria.

3. Ota voi huoneen lämpöön samalla kun otat lihan huoneenlämpöön, jotta se pehmenee. Silppua pieneksi tuore basilica ja persilia. Sekoita yrtit hyvin voihin, ja mausta vielä suolalla ja pippurilla.

3. Pese kesäkurpitsa, ja paprikat. Pilko ne melko reilun kokoisiksi paloiksi. Nykyään kesäkurpitsat ovat harvoin niin kitkeriä, että niitä tarvitsisi itkettää.

4. Kuori sipulit ja pilko ne reiluiksi lohkoiksi.

5. Maista tässä välissä viiniä, sopiiko se varmasti mielestäsi ruoan kanssa. Mikäli olet epävarma voit vielä vaihtaa viiniä. 🙂 Minä suosisin tälle annokselle täyteläisen hedelmäistä, ja runsaaan tanniinista punaviiniä. Tällaisia viinejä löytyy niin uudestamaailmasta kuin vanhaltakin mantereelta.

6. Huuhtele pavut ja keitä ne joko kevyesti suolatussa vedessä tai höyrytä höyrykeittimellä. Höyrystämisen jälkeen voit katkaista pavuista pois huonot päät ja pätkiä pavut hiukan lyhyemmiksi pätkiksi. Mikäli keität pavut, käytä ne heti sen jälkeen kylmässä vedessä, jotta niiden kaunis vihreä väri säilyy.

7. Grillaa sipuli, paprika ja kesäkurpitsat grillissä voi-öljyseoksessa. Kun olet grillannut vihanneksia tovin, laita pihvit grilliin. Kun vihannekset ovat valmiita, laita ne rautaiseen vatiin folion alle. Laita samaan vatiin myös höyrystetyt pavut. Näin pavut lämpenevät samalla vihannesten kanssa. Käännä pihvit, ja sivele niiden päällä yrttivoita, jotta se sulaa niiden päälle. Kun pihvit ovat melkein valmiita, “ravistele” niitä hiukan jotta sulanut voi valuu grilliin ja pihvit saavat hieman liekeistä lisämakua.

8. Kun pihvit ovat valmiita, laita ne folion alle hetkeksi lepäämään ennen leikkausta.

9. Laita nätti “kasa” vihanneksia lautasen keskelle. Laita puoliksi leikattu liha vihannesten päälle ja kruunaa annos maustevoinapilla.

10. Kaada viiniä lasiin ja nauti annoksesta. NAM!

Viinivinkki:
Kuten aikaisemmin mainitsin, suosittelen täyteläistä, hedelmäistä ja runsaan tanniinista viiniä tälle ruoalle. Tällaisia viinejä löytyy lähes joka maan kolkasta, ei muuta kuin kokeilemaan.

Grillatut kampasimpukat ja karamellisoidut omenat

Grillatut kampasimpukat ja karamellisoidut omenat

Tässä herkullinen alkuruoka viikonlopulle tai muuhun juhlaan. Tämä viritys syntyi jälleen kerran, aineksista mitä kaapeista sattui löytymään. Mieleni teki grillata kampasimpukoita, joita sattui pakastimessa olemaan. Lisäksi kun olin ajatellut avata saksalaisen puolikuivan Riesling- viinin, piti miettiä minkälaisella maku maailmalla saisin yhdistettyä herkkäaromisen kampasimpukan ja makeahkon, aromikkaan ja erittäin hapokkaan Rieslingin.

No pöydällä “lojui” pari omenaa, jotka olimme saaneet vanhemmiltani, sekä kaksi avocadoa jotka piti syödä pois. Siitä se sitten lähti…viiniä lasiin ja kädet heilumaan.

Tässä ohje neljälle

Karamellisoidut omenat

1 iso omena (hapokas, esim. Granny Smith)
1rkl fariinisokeria
2rkl voita
1dl valkoviiniä (Riesling)
1/2 peperoncino (kuivattu pieni chili)
2rkl sitruunan mehua
ripaus suolaa

1. Kuori ja poista siemenkota ja siemenet. Leikkaa omena pieniksi lohkoiksi.
2. Paahda omenia hetki kuivalla kuumalla pannulla, lisää sitten voi, sokeri ja peperoncino. Sekoita koko ajan, ettei sokeri pääse palamaan. Kun voi ja sokeri ovat sulaneet ja omenat karamellisoituneet, lisää valkoviini. Anna kastikkeen kevyesti kiehua kasaan. Mikäli omenat tuntuvat pehmenevän liikaa voit nostaa ne pois sivuun folion alle odottamaan.

Maista kastiketta ja säädä sitruunan mehulla ja suolalla kastikkeen lopullinen maku. Kastikkeen tulee olla aavistuksen makea, mutta ei jälkiruokamainen, joten siinä pitää myös olla happoja, suolaa ja chilistä mukavaa jälkipotkua. Ei kuitenkaan liian tulinen. Voit vielä rouhaista aavistuksen mustapippuria lopuksi.

Avocado lohkot
Avocadon osuus tässä annoksessa on mielestäni makujen tasapainottaja. Tuoda yhteen hapokas, makeahko omena ja suolainen, aavistuksen sitruksinen grillattu kampasimpukka.

1 – 2 avocadoa
2 rkl sitruunan mehua

1. Kuori avocadot, leikkaa se kahtia ja poista kivi. Leikkaa sitten siitä viipaleita.
2. Purista sitruunan mehua avocadoviipaleiden päälle, jotta ne ei tummu.
3. Laita jääkaappiin odottamaan.

Grillatut kampasimpukat
2 kampasimpukkaa / syöjä
2rkl voita ja loraus öljyä

1. Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla. Leikkaa kampasimpukka kahtia niin, että siitä tulee kaksi yhtä ohutta “kiekkoa”.
2. Rouhaise niiden päälle suolaa ja mustapippuria, purista sitruunasta mehua niiden päälle.
3. Paista tai grillaa todella kuumalla pannulla tai parilaosalla grillissä runsaassa voi-öljy seoksessa.
Minä laitan yleensä pienen voi nokareen kunkin kampasimpukan alle kun laitan sen grillin parilalle. Näin saat kauniin, rapsakan karamellisoituneen pinnan, eikä simpukka tartu parilaan kiinni.
Kampasimpukkaa ja muita äyriäisiä paistaessa tulee muistaa, ettei yli kypsennä niitä. Silloin niistä tulee todella kumisia.

Huom! Tässä tarkoitan parilalla nyt sitä parilan tasaista puolta, en sitä uritettua puolta jolla raidat grillataan. 🙂

Viinivinkki: Puolikuiva tai kuiva Riesling jossa kuitenkin hieman jäännössokeria. Esimerkiksi Saksan Pfalzin alueelta Black Tower Classic Riesling tai Ranskan Alsacesta Wolfberger Riesling Pinot Gris.
Viinin tulisi olla siis aromikas, hedelmäinen (persikkaa, avocadoa), mielellään viheromenainen, aavistuksen makeahko, ja hapokas.

Risotto milanese, grillatut karitsan kareet ja Amarone kastike

Risotto milanese, grillatut karitsan kareet ja Amarone kastike

Tämä viikonloppuherkku sai innoituksen muutaman vuoden takaiselta Italian matkalta, kun vierailimme yhden Italian tunnetuimman, ja viljelyalaltaan suurimman Amarone- tuottajan Tommasin omistamassa Villa Quarantassa. Siellä nautin illallisella grillattua karitsan karetta Amaronekastikkeessa. Tuo risotto osuus tuli sitten muuten vaan mieleen lisäkkeeksi. Tuon toisen lisäkkeen, maukkaan ja raikkaan kirsikkatomaattia, avocadoa, paprikaa ja amerikansalaattia sisältävän salaatin voisi tarjota toiselta lautaselta, niin annos olisi hienostuneemman näköinen.

Risotto milanese 4 – 6 annosta:

3dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
1,5dl kuivaa valkoviiniä
2 l kanalientä
noin 120g voita
1 rkol oliiviöljyä
1 iso sipuli tai 1 salottisipulia hyvin pieneksi silputtuna
1/2 tl sahramia
100g raastettua Parmesaania, Huom! älä käytä valmisraasteita, vaan raasta itse Parmesaani palasta

Laita 2 litraa kanalientä kiehumaan.
Lisää laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisä loraus oliiviöljyä ja sipulit. Kuullota sipuleja. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisit ja kuullota niitä koko aika lastalla pyöritellen.

Riisien ollessa läpikuultavia, lisää valkoviini. Valkoviinin “kuohahdettua” lisää kauhallinen kanalientä. Muista hämmentää risottoa kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, niin lisää taas kauhallinen kanalientä ja sahrami. Jatka hämmentämistä ja lisää nestettä aina kun edellinen nestemäärä on  imeytynyt riseihin. Jatka tätä niin kauan kunnes riisit ovat aldente, eli pureksittavan kypsiä.

Lopuksi lisää raastettu parmesaani, ja sekoita se risoton joukkoon. Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri.

Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja rakenteeltaan kermainen.

Amaronekastike:

Periaatteessä tämä on ihan tavallinen punaviinikastike, mutta se saa Amarone-viinistä ja karitsan “roippeista” sen ominaisen makunsa. Mikäli et raski Amaronea laittaa kastikkeeseen, voit korvata sen ripassolla. Jos teet tätä kastiketta muulle lihalle kuin karitsalle, jätä nuo karitsan roippeet pois.

4dl punaviiniä (Amarone)
2dl demi-clasea (mielellään omatekemää, mutta kaupan perus demikin käy)
1rkl oliiviöljyä
1rkl voita
Karitsan roippeet (mikäli poistit kalvot, ja sinulle jäi niihin vähän lihaa ja rasvaa)
1 banaanisalottisipuli
1 laakerinlehti
tuoretta timjamia
Suolaa ja pippuria

Ruskista öljy-voiseoksessa karitsan roippeet mikäli niitä oli, rouhaise myllystä suolaa ja pippuria. Lisää sipulit ja kuullota ne. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää viini, timjami, laakerinlehti. Keitä hiljalleen kasaan kunnes testeestä on jäljellä vajaa puolet. Lisää demi, ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku ovat mielestäsi sopivia. Tarkista suola, ja rouhaise myllystä mustapippuria.

Grillatut Karitsan kareet:
 
Mikäli annos kuuluu osana useamman ruokalajin illallista, niin kolme karetta henkilöä kohden riittää. Mutta jos on nälkäisiä syöjiä ja ruokalajeja vähemmän, niin kuusi karetta menee hyvin.
Noin. 200g karetta henkilöä kohden.
Suolaa, pippuria
Mikäli haluat marinoida karitsaa ennen grillaamista, niin tässä yksi versio meidän suosikki marinadeista karitsalle.
Marinadi:
Tuoretta timjamia, rosmariinia, suolaa pippuria
2 -3 valkosipulin kynttä murskattuna ja hyvin pieneksi silputtuna
Huom! käytä valkosipulin murskaamiseen ainoastaan veistä, älä valkosipulin puristinta. Puristimella valkosipulista tulee kitkerää.
1rkl juoksevaa hunajaa
2rkl sitruunan mehua
Extra-virgin oliiviöljyä
Silppua pieneksi tuoreet yrtit, murskaa valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki aineet paitsi oliiviöljy keskenään. Kun muut ainekset ovat hyvin sekaisin, lisää ja sekoita oliiviöljy.
Poista kareesta kalvot ja leikka luiden välistä se kyljyksiksi.
Laita lihat marinadiin ja hiero käsin vielä varmistaen, että marinadia menee joka paikkaan.
Anna marinoitua vähintään puolituntia.
Ota lihat ajoissa huoneen lämpöön ennen grillausta. Pyyhi öljyt lihan pinnalta, ettei se heti syty heti palamaan grillauksen alussa.

Grillaa kyljyksiä todella kuumassa grillissä. Ohuet kyljykset kypsyvät nopeasti, joten melkein riittää kun näyttää niitä grillissä. 🙂 Ota ensin väri toiselle puolelle ja käännä kerran, kun päälipintaan nousee lihasnesteet kaada kulhosta hieman marinadin öljyä kyljysten päälle”, jotta valuva öljy syttyy grillissä tuleen. “Liekitä” kyljykset liekeissä nopeasti ja ota ne sitten nopeasti pois grillistä. Laita hetkeksi vetäytymään folion alle. Laita lautaselle risottoa ja nosta kyljykset keskelle “tiipiiksi”. NAUTI!!!

Viinivinkki:
Italiassa Villa Quarantassa joimme Tommasin Amarone Ilsestante 2005, joka toimi vallan mainiosti annoksen kanssa. Kastikkeen ja viinin aromimaailma, ja hapokkuus myötäili toisiaan. Viinin tanniinit pyöristyivät mukavasti, keskeltä punaiseksi jätetyn karitsan kareen kanssa. Kotona sitten maistoimme uudelleen Tommasin Ilsestantea annoksen kanssa, ja toimi se edelleen.

Alkosta, ei Tommasin Ilsestantea saa, ja jos et sitä muualta (esim. Siljalta) löydä niin voit kokeilla muita Amaroneja. Myös hieman kevyemmät ripassot toimivat erinomaisesti.

Coeur de filee, kokonaisena grillattu häränfilee, grillattu kasvispeti ja sinihomejuustokastike

Coeur de filee, kokonaisena grillattu häränfilee, grillattu kasvispeti ja sinihomejuustokastike

 



Grillattu häränfilee, grillatulla kasvispedillä, ja sinihomejuustokastikkeella

Kokonaisena grillattu häränfileen keskiosa, tai kokonainen file. Laita grilli kuumenemaan kuumaksi. Poista fileestä kalvot, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Grillaa lihan pinta “kiinni” joka puolelta kuumalla grillillä. Pienennä sitten hieman lämpöä. Mikäli käytät hiiligrilliä, nosta ritilää kauemmaksi hiilloksesta. Valele aika-ajoin lihan pinnalle sulaa voita, tai laita voi nokareita lihan pinnalle, jossa se pääsevät sulamaan. Sula voi valuu hieman grillin kuumiin “makurautoihin” tai hiillokseen synnyttäen pientä liekehdintää. Tämä antaa lihalle upean maun. Huom! ei kuitenkaan ole tarkoitus polttaa lihaa liekeissä.
Muista kääntää välillä lihaa, jotta se kypsyy tasaisesti. Aina kun käännät valele hieman lisää voita pintaa. Näin saat todella maukkaan grillatun lihan. Liha on medium, kun sen sisälämpötila on 55 astetta, ota liha pois grillistä ja laita se leikkuulaudalle folion alle lepäämään noin 10 minuutiksi.
Leikkaa lihasta ohuita, noin sentin paksuisia siivuja.

Grillatut kasvikset.
Pese ja leikkaa reilun kokoisiksi lohkoiksi paprikat. Kuori sipuli, ja leikkaa myös se reilun kokoisiksi lohkoiksi. Grillaa niitä samaan aikaan kuin lihaa, kuumalla parilalla voi-öljy seoksessa. Kasvikset ovat valmiita kun niissä on hyvä karamellisoitunut paistopinta ja ne ovat edelleen pureksittavan napakoita, eli al dente. Mikäli haluat tehostaa karamellisoitumista niin ripottele grillauksen aikana kasvisten joukkoon hieman sokeria ja suolaa.
Jos ajoituksesi ei ihan osu nappiin, voit lämmittää teräsvadin ja laittaa kasvikset siihen folion alle lämpimään. Eikä tarvitse pelätä, että ne pehmenisi, jos otat ne riittävän ajoissa pois grillistä.

Sinihomejuustokastike.
Tämä on todella helppo ja nopea kastike. Tästä voi sitten kukin virittää hienomman, omaan makuunsa sopivan version, lisäämällä valkoviiniä, cherryä jne. Mutta nyt oli kiire eikä aikaa jäänyt kikkailuun, joten mentiin juuston ja kerman tuomilla perusmauilla.

Kuori ja pilko pieneksi yksi salottisipuli. Laita öljy ja sipuli kattilaan ja rouhaise ripaus suolaa päälle. Kuullota sipulit, lisää kerma, meillä oli 2dl. Lisää kerman joukkoon reilu nokare sinihomejuustoa. Meillä oli tällä kertaa Blue Castelloa, mutta mielestäni Gorgonzolasta tulee huomattavasti parempaa. Käytänkin sitä mikäli tiedän, että olen sinihomejuustokastiketta tekemässä. Jotkut tykkäävät käyttää myös kotimaista Aura-juustoa, joka sopii sekin ihan ok.
Keitä kastiketta kasaan ja mausta mielesi mukaan suolalla, pippurilla, ja tuoreilla yrtillä.

Voissa paistetut tuoreet suppilovahverot
Laita voita pannulle, lisää suppilovahverot ja rouhaise suolaa päälle. Paista sienet ja koristele annos niillä.

Kasaa annos lämmitetyille lautasille. Laita grillatut paprikat ja sipulit lautasen keskelle, nosta kolme lihan siivua “tiipiiksi” niiden päälle, pyöräytä kastike kasvisten ympärille, ja ripottele sieniä annoksen ympärille. Rouhaise lopuksi myllystä mustapippuria päälle ja NAUTI!

Pääruoan kanssa joimme viinikellarista löytyneen riojalainen Coto de Imaz, gran reserva 2001. Viiniä nyt sen enempää pilkkomatta osiin, voin todeta että kyseessä on kehittynyt, melko perinteinen Riojan  gran reserva viini. Ei ihan niin “yli tamminen” kuin monet muut vastaavat. Viini toimi aterian kanssa ihan ok, ja vielä paremmin kovien suolaisten välijuustojen kera.

Grillattu härän sisäfile ja höyrytetyt pavut

Grillattu härän sisäfile ja höyrytetyt pavut

Vaikka syksy tekee kovasti tuloaan, ei grillikausi ole vielä ohi. Tosin olen sen verran “fanaattinen” grillaaja, että meillä grillikausi jatkuu ympäri vuoden. Edellisessä blogitekstissä valmistimme
alkuruuaksi grillattuja tiikeriravun pyrstöjä. Tämä Grillattu härän sisäfile oli sitten pääruokana. Jatkettiin pääruoan kanssa sillä nopealla ja helpolla linjalla mitä alkuruokakin oli.

Höyrytettyjen papujen ja sipulimadeirakastikkeen lisäksi, meillä oli lisukkeena tomaatti – mozzarellasalaattia. “S” väänsi salaatin, ja höyrytti pavut, sillä välin kuin minä pyöräytin kastikkeen.

Meikäläisen klassisen madeirakastikkeen ohjeen löydät hakemistosta / kastikkeet / madeirakastike.
Valmista kastike ennen kuin alat grillata pihvejä.

Grillattu sisäfilepihvi
Naudan / härän sisäfilettä 150 – 200g / syöjä

Ota liha ajoissa temperoitumaan huoneen lämpöön.
Poista fileestä kalvot ja leikkaa 3 – 4:n sentin paksuisiksi pihveiksi. Kuivaa tarvittaessa talouspaperilla pihvien pinnat. Suolaa ja pippuroi pihvit, ja samalla levitä tilkka öljyä pihvien pinnoille.

Grillaa pihvejä kuumassa grillissä pariminuuttia ensin yhdeltä puolelta. Käännä sitten pihvit. Kun pihvien pinnalle alkaa helmeillä lihasnestettä on pihvi medium kypsä, ja sisälämpötila noin 55 astetta. Ota pihvit pois grillistä, ja laita ne laakeaan astiaan vetäytymään folion alle. Vetäyttämis aika on noin puolet grillausajasta.

Höyrytetyt pavut
250g tuoreita neulapapuja
vettä

Pese ja leikkaa pavuista mahdolliset “huonot” päät pois.
Höyrytä höyrykeittimessä, tai kattilassa.

Tomaatti-mozzarella salaatti
200g mielellään bufala mozzarellaa
2 – 3 tomaattia
nippu tuoretta basilicaa
Extra virgin oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Pese ja leikkaa tomaatit viipaleiksi. Revi tai viipaloi mozzarellat.
Asettele ne laakeaan astiaan ne vuoronperään lisäten revittyjä basilikan lehtiä, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria jokaiseen väliin. Koristele vielä kokonaisilla basilikan lehdillä.

Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa kaikki ainekset kulhossa, ja koristella kokonaisilla basilican lehdillä.

Nauti, hedelmäisen, hapokkaan, tanniinisen, täyteläisen tai keskitäyteläisen punaviinin kanssa.
Esimerkiksi Italiasta, Antinori Chianti Classico Riserva 2006.

Translate »