Risotto milanese, grillatut karitsan kareet ja Amarone kastike

Risotto milanese, grillatut karitsan kareet ja Amarone kastike

Tämä viikonloppuherkku sai innoituksen muutaman vuoden takaiselta Italian matkalta, kun vierailimme yhden Italian tunnetuimman, ja viljelyalaltaan suurimman Amarone- tuottajan Tommasin omistamassa Villa Quarantassa. Siellä nautin illallisella grillattua karitsan karetta Amaronekastikkeessa. Tuo risotto osuus tuli sitten muuten vaan mieleen lisäkkeeksi. Tuon toisen lisäkkeen, maukkaan ja raikkaan kirsikkatomaattia, avocadoa, paprikaa ja amerikansalaattia sisältävän salaatin voisi tarjota toiselta lautaselta, niin annos olisi hienostuneemman näköinen.

Risotto milanese 4 – 6 annosta:

3dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
1,5dl kuivaa valkoviiniä
2 l kanalientä
noin 120g voita
1 rkol oliiviöljyä
1 iso sipuli tai 1 salottisipulia hyvin pieneksi silputtuna
1/2 tl sahramia
100g raastettua Parmesaania, Huom! älä käytä valmisraasteita, vaan raasta itse Parmesaani palasta

Laita 2 litraa kanalientä kiehumaan.
Lisää laakeaan kattilaan voi, ja kun se on hieman sulanut lisä loraus oliiviöljyä ja sipulit. Kuullota sipuleja. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisit ja kuullota niitä koko aika lastalla pyöritellen.

Riisien ollessa läpikuultavia, lisää valkoviini. Valkoviinin ”kuohahdettua” lisää kauhallinen kanalientä. Muista hämmentää risottoa kokoajan. Kun neste on imeytynyt riiseihin, niin lisää taas kauhallinen kanalientä ja sahrami. Jatka hämmentämistä ja lisää nestettä aina kun edellinen nestemäärä on  imeytynyt riseihin. Jatka tätä niin kauan kunnes riisit ovat aldente, eli pureksittavan kypsiä.

Lopuksi lisää raastettu parmesaani, ja sekoita se risoton joukkoon. Maista ja tarkista suola, ja lisää pippuri.

Huom! Risoton kuuluu olla lähes lusikoitavan löysää ja rakenteeltaan kermainen.

Amaronekastike:

Periaatteessä tämä on ihan tavallinen punaviinikastike, mutta se saa Amarone-viinistä ja karitsan ”roippeista” sen ominaisen makunsa. Mikäli et raski Amaronea laittaa kastikkeeseen, voit korvata sen ripassolla. Jos teet tätä kastiketta muulle lihalle kuin karitsalle, jätä nuo karitsan roippeet pois.

4dl punaviiniä (Amarone)
2dl demi-clasea (mielellään omatekemää, mutta kaupan perus demikin käy)
1rkl oliiviöljyä
1rkl voita
Karitsan roippeet (mikäli poistit kalvot, ja sinulle jäi niihin vähän lihaa ja rasvaa)
1 banaanisalottisipuli
1 laakerinlehti
tuoretta timjamia
Suolaa ja pippuria

Ruskista öljy-voiseoksessa karitsan roippeet mikäli niitä oli, rouhaise myllystä suolaa ja pippuria. Lisää sipulit ja kuullota ne. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää viini, timjami, laakerinlehti. Keitä hiljalleen kasaan kunnes testeestä on jäljellä vajaa puolet. Lisää demi, ja jatka keittämistä. Keitä niin kauan kunnes koostumus ja maku ovat mielestäsi sopivia. Tarkista suola, ja rouhaise myllystä mustapippuria.

Grillatut Karitsan kareet:
 
Mikäli annos kuuluu osana useamman ruokalajin illallista, niin kolme karetta henkilöä kohden riittää. Mutta jos on nälkäisiä syöjiä ja ruokalajeja vähemmän, niin kuusi karetta menee hyvin.
Noin. 200g karetta henkilöä kohden.
Suolaa, pippuria
Mikäli haluat marinoida karitsaa ennen grillaamista, niin tässä yksi versio meidän suosikki marinadeista karitsalle.
Marinadi:
Tuoretta timjamia, rosmariinia, suolaa pippuria
2 -3 valkosipulin kynttä murskattuna ja hyvin pieneksi silputtuna
Huom! käytä valkosipulin murskaamiseen ainoastaan veistä, älä valkosipulin puristinta. Puristimella valkosipulista tulee kitkerää.
1rkl juoksevaa hunajaa
2rkl sitruunan mehua
Extra-virgin oliiviöljyä
Silppua pieneksi tuoreet yrtit, murskaa valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki aineet paitsi oliiviöljy keskenään. Kun muut ainekset ovat hyvin sekaisin, lisää ja sekoita oliiviöljy.
Poista kareesta kalvot ja leikka luiden välistä se kyljyksiksi.
Laita lihat marinadiin ja hiero käsin vielä varmistaen, että marinadia menee joka paikkaan.
Anna marinoitua vähintään puolituntia.
Ota lihat ajoissa huoneen lämpöön ennen grillausta. Pyyhi öljyt lihan pinnalta, ettei se heti syty heti palamaan grillauksen alussa.

Grillaa kyljyksiä todella kuumassa grillissä. Ohuet kyljykset kypsyvät nopeasti, joten melkein riittää kun näyttää niitä grillissä. 🙂 Ota ensin väri toiselle puolelle ja käännä kerran, kun päälipintaan nousee lihasnesteet kaada kulhosta hieman marinadin öljyä kyljysten päälle”, jotta valuva öljy syttyy grillissä tuleen. ”Liekitä” kyljykset liekeissä nopeasti ja ota ne sitten nopeasti pois grillistä. Laita hetkeksi vetäytymään folion alle. Laita lautaselle risottoa ja nosta kyljykset keskelle ”tiipiiksi”. NAUTI!!!

Viinivinkki:
Italiassa Villa Quarantassa joimme Tommasin Amarone Ilsestante 2005, joka toimi vallan mainiosti annoksen kanssa. Kastikkeen ja viinin aromimaailma, ja hapokkuus myötäili toisiaan. Viinin tanniinit pyöristyivät mukavasti, keskeltä punaiseksi jätetyn karitsan kareen kanssa. Kotona sitten maistoimme uudelleen Tommasin Ilsestantea annoksen kanssa, ja toimi se edelleen.

Alkosta, ei Tommasin Ilsestantea saa, ja jos et sitä muualta (esim. Siljalta) löydä niin voit kokeilla muita Amaroneja. Myös hieman kevyemmät ripassot toimivat erinomaisesti.

9 Replies to “Risotto milanese, grillatut karitsan kareet ja Amarone kastike”

  1. Hei Piparipulla, kiitos kommentista.
    Tuo on ihan totta, että Risotto alla milanese sopii lisäkkeeksi lähestulkoon minkä tahansa kanssa, tai sellaisenaan vaikka di primo.

  2. Miks mä onnistuin ekalla kerralla tossa risotossa, mutta kun kokeilin toisen kerran ja kolmannen niin tää ei onnistu!! 🙁

  3. Moi Anonyymi, mikä meni mielestäsi pieleen? Oliko maussa vika? Tuliko risotosta liian kypsää / kiinteää vai raakaa?
    Käytitkö risotto riisiä?
    Risoton yksi kriittinen vaihe on riisin kuullotus. Riisiä tulee hämmnentää koko ajan, eikä riisi saa saada väriä. Ainoastaan muuttua läpikuultavaksi. Toki tuota riisin hämmentämistä tulee jatkaa koko risoton valmistuksen ajan.
    Tsemppiä uusiin risoton valmistuksiin, kyllä se taas onnistuu. 🙂
    T:R

  4. Hei!

    Tein tänään risoton, siinä tuli yksi ongelma."Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää riisit ja kuullota niitä koko aika lastalla pyöritellen." Tässä kohtaa kuullottunnet sipulit paloivat ruskeiksi kuumenneessa rasvassa. Miten tältä voisi välttyä?

    T. Kaisla

  5. Hmm! Näkemättä on tietenkin vaikea sanoa mikä meni pieleen mutta…
    voisiko olla niin, että sinulla oli liian kuuma kattila?

    Kokeile kuullottaa sipuleita seuraavan kerran aavistuksen vähemmän ennen kuin lisäät riisit, ja kuullota hieman matalammalla lämmöllä.

    Riisin kuullotushan on melko nopea vaihe. Riisi on silloin kuullottunut kun se on "reunoiltaan" läpikuultavaa. Riisihän ei täysin läpinäkyväksi muutu, eikä ole tarkoitus ruskistaa riisiä.

    Olen kuullut myös, että jotkut ottavat sipulit kuullotuksen jälkeen pois riisien kuullotuksen ajaksi, mutta itse en koskaan niin tee. Eivätkä italialaiset kokki-ystäväni, joilta risoton valmistuksen olen oppinut.
    Tuota lastalla hämmentämistä ei voi risoton valmistuksessa korostaa liikaa, riisin tulee olla "kokoajan" liikkeessä jotta tärkkelys irtoaa niistä tasaisesti. Ja lopuksi vielä että lisättävän nesteen (kanaliemen) tulee olla kiehuvaa/kuumaa jotta riisi kypsyy tasaisesti.

    Toivottavasti näistä vinkeistä on apua.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Translate »