Paistettua suomalaista siikaa, salaattia ja Béarnaise kastiketta

Paistettua suomalaista siikaa, salaattia ja Béarnaise kastiketta

Pidän kalasta, varsinkin voissa paistettuna. Pienenä tyttönä opettelin kalastamisen saloja ukkini kanssa ja saman taidon olen opettanut myös tyttärilleni. Siis mato-ongella fiilistely on mielestäni kalastamista ja siitä saatuja kaloja on tullut sitten syötyä.

Olen kuitenkin aina ollut sitä mieltä että jos ostan kaupasta kalaa, niin paras vaihtoehto on lohi. Vaikka R: on monesti ehdottanut että ostaisimme vaihteeksi vaikka siikaa, niin en ole asialle ennen lämmennyt. Jostain muistin syövereistä on tullut ajatus että vaalea kala paistettuna ei ole niin maukasta ja ihanaa kuin lohi. Ehkä muistan koulun mantelikalan mauttomuuden ja olen ajatellut että se on vaaleaa kalaa. Mutta sehän on tehty pakaste seistä, huhuh. Eihän sitä voi mitenkään verrata tuoreeseen kokonaiseen kalaan, varsinkaan siikaan.

Eräänä perjantaina ostin R:n painostuksen johdosta kokonaisen, kilon painoisen siian ja vein sen kotiin. Kalasta oli poistettu sisuskalut mutta suomuttaminen ja fileointi jäivät minun tehtäväkseni. Ensin piti suomuttaa kala ja keksinkin ihan näppärän keinon tehdä sen sotkematta keittiössä. Laita kala muovipussiin, kauppakassi on hyvä, ja suomuta kala ”sokkona” pussissa. Raota pussin suuta aina välillä ja tarkista että kaikki suomut ovat lähteneet pois. Puukko on suomuttamiseen hyvä väline, mutta minulla oli ihan tavallinen pienikokoinen leikkuuveitsi millä vetelin menemään, ja hyvin toimi. Kun olet saanut suomut pois, huuhtele kala kylmällä vedellä, kuivaa talouspaperilla ja laita leikkuulaudalle. Samaan pussiin voit laittaa kaikki muut kalan perkaus roippeet ja viedä ulos roskiin että ei jää aamuksi haisemaan roskakoriin. Voit myös halutessasi keittää kalan ruodoista kalaliemen myöhempää käyttöä varten.

Kalan fileointi ja paistaminen
 1 kg tuore siika
sormisuolaa
voita paistamiseen

Kalan fileointi onkin sitten jo oma juttunsa ja siitä löytää netistä paljon erilaisia videoita miten se oikeasti tehdään, minä tein sen kuitenkin seuraavalla tavalla. Leikkaa fileointiveitsellä pytysuuntaan kalan kidusten vierestä ruotoon asti. Sen jälkeen käännä veitsen terä kalan pyrstöä kohti ja vedä ruotoa pitkin loppuun asti yhdellä vedolla. Älä nytkytä liikaa, jotta kalan reunasta ei tule sahalaitaista. Veitsen on myös oltava erittäin terävä. Käännä sitten kala ympäri niin että paljas ruoto on leikkuulautaa päin. Toista toinen file kuten ensimmäinenkin, eli ensin kidusten takaa pystyasennossa ja sitten kohti pyrstöä yhdellä vedolla.

Kalan fileisiin jää usein kylkiruodot jotka poistetaan vielä fileerausveitsellä. Käännä file niin että näet ruodot. Vedä veitsellä ihan ruotojen alta ohuesti leikaten ja yhdellä vedolla ruodot pois. Tämä on mielestäni kaikkein haastavin kohta fileoinnissa, koska kalan file on usein ohuin juuri siitä kohdasta missä kylkiruodot ovat. Älä kuitenkaan panikoi, vaan harjoittele. Kyllä sinäkin opit jos minäkin olen oppinut.

Sitten kalan voi vielä huuhtaista ja kuivata ennen suolausta. Minä käytin Maldon sormisuolaa, jota ripottelin kalan molemmille puolille, eli myös nahkapuolelle. Annoin olla hetken ennen paistamista. Paista kuumassa pannussa johon olet laittanut nokareen voita. Paista ensin nahkapuoli rapean ruskeaksi ja käännä sitten varovasti ympäri. On tärkeää, että käännät kalan vain kerran. Useampi kerta rikkoo kalan ja kala on vaikea saada lautaselle nätisti.

Kalan tarjoilin salaattipedillä, joka on jo muodostunut vakio lisukkeekseni kalan kanssa. R:n valmistama, hieman hapokas Béarnaise – kastike viimeisteli annoksen.

Béarnaise – kastike

150g voita
2 – 3 salottisipulia
2rkl hienoksi silputtua kirveliä
2rkl hienoksi silputtua rakunaa
3 – 4 kokonaista valkopippuria tai myllystä rouhittua
1/2tl suolaa
1/4tl cayennepippuria
1dl valkoviinietikkaa (voi korvata valkoisella balsamicolla)
1dl kuivaa valkoviiniä (esim. joku italialainen edullinen Soave tai Pinot Grigio)
4 kananmunan keltuaista
2rkl vettä
tuoretta silputtua persiliaa

Kirkasta voi.
Sulata voi miedolla lämmöllä, jonka jälkeen anna sen jäähtyä niin että voin valkuainen painuu pohjaan ja kirkas rasva jää pinnalle. Kerää voin kirkas osa talteen toiseen astiaan myöhempää käyttöä varten. Heitä valkoinen hera pois.

Kuori ja kuutioi salottisipulit erittäin pieneksi silpuksi. Heitä kattilaan salottisipulit, valkoviinietikka tai valkoinen balsamico, valkoviini, rouhitut tai huhmaressa murskatut valkopippurit ja puolet silputuista kirvelistä ja rakuunasta (säästä persilia koristeluun). Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä niin kauan kunnes neste lähes kokonaan on haihtunut pois. Mikäli käytät valkoista balsamicoa valkoviinietikan sijaan tulee kastikkeeseen kiva makea vivahde.

Kun neste on saostunut ja hieman jäähtynyt siirrä kattila vesihauteeseen (älä anna veden kiehua kattilan alla). Lisää kattilaan keltuaiset koko ajan pallovispilällä sekoittaen, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Lisää sitten suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana koko ajan vispilällä vatkaten niin että seoksesta tulee tasainen, paksu ja täyteläinen. Vatkaa tarvittaessa joukkoon hieman vettä vispilällä sekoittaen, jolloin kastikkeesta tulee hieman ohuempaa ja vaaleaa.

Vatkaa sitten joukkoon loppu kirkastettu voi ja mausta kastike suolalla ja cayennepippurilla.

Lisää loput yrtit ja tarjoa kastike joko sellaisenaan tai voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ja koristella sitten yrttisilpulla.

Älä kuumenna valmista kastiketta uudestaan suoraan levyllä, jotta se ei juoksetu (rasva erotu nesteestä).
Voit pitää valmiin kastikkeen kuumana vesihauteessa. Peitä se kannella tai muovikelmulla, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.

Tämä kastikeresepti on hieman sovellettu Sonja Leen Kastike kirjan reseptistä. Kirja on yksi R:n eniten käyttämä keittokirja, josta hän ottaa ideoita erilaisiin kastikkeisiin, joita sitten itse säätää mieleisekseen.

Salaatti


Napolitana salaatti mix pussi
asiallinen kirsikkatomaatteja

Annoksen koristeluun


paahdettuja auringonkukan siemeniä
sitruunaa

Pese salaattisekoitus huolellisesti ja pilko tomaatit. Vois myös halutessasi paistaa tomaatteja hiukan pannulla, jolloin niistä tulee pehmeitä ja mehukkaita. Paahda siemenet, mutta älä sekoita niitä salaatin sekaan.

Kasaa annos seuraavasti: ensin salaattipeti (lue kasa salaattia), sitten tomaatit nätisti asetellen. Lorauta varovasti extra-virgin oliiviöljyä sataatin päälle. Aseta paistettu siikafile salaatin päälle, nahka ylöspäin. Kastiketta ympärille, älä kuitenkaan uita kala-annosta kastikkeella, vaan laita ylimääräinen kastike erilliseen astiaan, mistä voi tarvittaessa ottaa lisää. Ripoittele siemenet kastikkeen kaveriksi lautasen reunoille. Halutessasi voit leikata vielä sitruunan lohkon annoksen päälle.

Keittiön vinkki: öljypulloihin on saatavissa annostelukorkkeja, mistä voit kaataa vain tippoja kerrallaan. Osta sellainen vaikka isosta tavaratalosta ja näin ei tarvitse leikkiä peukalon ja pullon kanssa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Translate »