Paistettu poronfile, kanttarellikastike, perunapyrettä ja punajuurivuohenjuustotorni

Paistettu poronfile, kanttarellikastike, perunapyrettä ja punajuurivuohenjuustotorni

Poro on parasta sanotaan, ja pitää paikkansa. Poron hienosyinen liha on mureeta ja pehmeää.
Muista vain ettet paista sitä liian kypsäksi, ellet halua maksan makuista lihaa.

Aloita poron valmistaminen ottamalla se hyvissa ajoin huoneenlämpöön ennen paistamista.
Poista ylimääräiset kalvot, ja jaa file noin 100 – 200g paloihin syöjien mukaan.
Suolaa ja pippuroi fileenpalat molemmilta puolin.
Laita uuni lämpiämään 150 asteiseksi.

Kuumenna hiiliteräs- tai valurautapannu liedellä kuumaksi, lisää nokarevoita ja tilkka öljyä.
Lisää poronfileet vasta kun pannu on todella kuuma, mutta ennen kuin rasva palaa pannuun.
Ruskista nopeasti lihat molemmin puolin. Tämän tarkoitus on sulkea lihan pinta. Nosta lihat pois pannulta uunin kestävään vuokaan.
Laita paistomittari yhden lihapalan keskikohtaan ja säädä lämpötila 55 asteeseen. Itse työnnän mittarin lihan päästä “pitkittäin” lihan keskelle. Laita vuoka uuniin.
Lihat ovat valmiit kun mittari näyttää 55 astetta. Ota vuoka pois uunista ja peitä se foliolla ja anna lihojen “vetäytyä” rauhassa noin 5 – 10min. Voit myös ottaa lihat pois vuoasta ja kietoa foliot jokaisen lihan ympärille ja jättää ne vätäytymään leikkuulaudan päälle.
Kun liha on vetäytynyt riittävästi, leikkaa siitä viipaleita poikkisyín ja asettele ne annokseen.
KantarellikastikeTuoreita kantarelleja
1 -2 rkl voita
1 dl kuivaa valkoviiniäporon fileiden paistaminen
1 – 2 salottisipulia
1 dl kasvis / kananlientä
4 dl kermaasuolaa

pippuria
persiliaa (ei välttämätön)

Puhdista ja pienennä kantarellit. Silppua sipuli pieneksi.Laita kantarellit pannulle, ja paista niitä kunnes enin neste on haihtunut, Lisää reilu nokare voita, ja silputtu sipuli. Kuullota sipuleita ja kantarelleja kunnes niissä on kaunis väri. Lisää valkoviini, kun valkoviini on “kiehahtanut”, lisää kasvis tai kananliemi. Haihduta nestettä miedolla lämmöllä kunnes siitä on puolet jäljellä. Lisää kerma ja hauduta jälleen miedolla lämmöllä, kunnes kastike on riittävän sakeaa.Tarvittaessa voit myös suurustaa kastikkeen vaikka Maizenalla. (Kastike valmistuu nopeasti mutta mikäli maltat hauduttaa sitä miedolla lämmöllä pidempään, tulee kastikkeesta täyteläistä kuin kantarellimuhennos). Tarkista maku ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Perunapyre

Pyree tai muussi, onko sillä väliä? No onhan sillä väliä. Pyree on sananakin hienostunut ja siitä kuulee että sitä on tehty huolella ja rakkaudella. Pyreen tulisi olla tavallista muusia hienorakeisempaa “samettisempaa”. Tällä kertaa pyree pääsi poronfileen ja kanttarellikastikkeen seuraan. Sellaiseen seuraan se todellakin kuuluu! Pyrettä ei tarvitse annokseen niin paljon kuin muussia, vaan pienempi ja hienostuneepi määrä riittää. Tosin tähän “rekkamiehen” annokseen sitä tuli melkoinen “läjä”.

4-6 hengelle

500 g puikulaperunaa
vettä keittämiseen
suolaa maun mukaan
(ripaus valkopippuria)
70 g voita
2 dl kevyt- tai täysmaitoa

Pese ja keitä perunat kuorineen suolalla maustetussa vedessä. Kuori perunat lämpimänä. Lämmitä maito ja sulata siihen voi odottamaan, kunnes olet soseuttanut perunat. Soseuta perunat erittäin hyvin, niin että saat aikaiseksi tasaista massaa. Käytä apuna mielellään perunaprässiä. Prässää perunat prässin läpi useamman kerran, jotta massa on varmasti silkkisen pehmeää ja tasaista. Voit tehdä tämän myös muussinuijalla, mutta työtä on tuplasti enenmmän.

Kun massa on tasaista, lisää maito/voisula seokseen hitaasti pienissä erissä, hyvin sekoittaen. Jos maito on ehtinyt jäähtyä, lämmitä sitä hiukan. Käytä sekoittamiseen puukauhaa tai isoa lusikkaa. Älä sekoita vatkaimella, koska silloin pyreestä saattaa tulla koostumukseltaan väärän laista . Pyre on hyvää juuri silloin kun se on tarpeeksi “jämäkkää” ei kuitenkaan liian tönkköä. Massan pitää olla sellaista, että sitä voi pursottaa helposti ulos pursotinpussista. Jos maitoa on liian vähän, lämmitä sitä hiukan lisää. Muista silloin lisätä myös voita.
Tarkista maku ja lisää halutessasi hiukan valkopippuria myllystä. Pyreen on tarkoitus maistua hienostuneelle, joten varo ylimaustamista.

Pursota pyrettä annokseen haluamallasi tavalla, käyttämällä koriste päitä voit tehdä pyreruusukkeita.
Vaihtoehtoisesti voit sipaista lastalla perunapyreestä “raidan” lautasen pohjalle kuten useasti ravintoloissa näkee tehtävän. 🙂
Keittiön vinkki: kun prässäät perunoita, ota toinen tyhjä astia avuksi. Näin voit puristaa massaa aina astiasta toiseen ja kaikki perunat saavat yhtä monta puristuskertaa.

Punajuurivuohenjuustotornit

4 hengelle
4 keskikokoista punajuurta
1-1,5  paketti Soignon vuohenjuustoa
4 valkosipulin kynttä
3-4 rkl hunajaa
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Keitä punajuuret suolattomassa vedessä “al denteksi”. Voit kuoria punajuuret ennen tai jälkeen keittämisen. Jos kuorit punajuuret vasta keitettynä, säilyy väri  hiukan punaisempana ja ravintoaineet pysyvät tallella paremmin. Punajuurien kypsyminen kestää kauemmin kuin perunan tai porkkanan. Voit kuitenkin keittää punajuuret jo edellisenä päivänä ja säilyttää ne jääkaapissa.

Viipaloi punajuuret ja vuohenjuusto noin sentin paksuisiksi  siivuiksi ja kokoa niistä tornit. Lorauta uunivuoan pohjalle oliiviöljyä kiinnijäämisen estämiseksi. Aloita tornin kasaaminen tasaisella punajuuripalalla ja laita päälle juustosiivu. Sitten vuorotellen punajuuri ja juustosiivut. Voit laittaa päällimmäiseksi joko punajuuren “kansipalan” tai juuston. Juusto on minun suosikkini, koska se ruskistuu ja rapeutuu ihanasti uunissa. Kokoa torni jokaista ruokailijaa kohti. Jos tornista haluaa pystyssä pysyvän, tökkää tornin läpi coctailtikku ennen uuniin laittamista. Laita myllystä suolaa ja mustapippuria päälle. Älä suolaa liikaa, koska annoksessa on vuohenjuustoa, joka on itsessäänkin suolaista.

Kaada osa hunajasta tornien päälle ohuena nauhana vapaasti heilutellen, ennen valkosipuleiden laittamista. Näin valkosipulit jäävät paremmin kiinni tornien pintaan. Kuori valkosipulit ja lohko kukin 4 osaan. Ripottele valkosipulit tornien päälle, tai työnnä kynnen viipaleet kerrosten väliin. Punajuuri on aika miedon makuinen juures, ja itse pidänkin juuri siitä syystä tuosta ripottelutekniikasta. Lorauta loput hunajat tornien päälle, näin valkosipulitkin karamellisoituvat hiukan.

Laita tornit uuniin keskitasolle 200 asteeseen noin 10 minuutiksi. Annos on valmis kun juusto on hiukan sulanut ja saanut väriä. Meillä nuo tornit saivat tällä kertaa väriä hieman liikaa.

Keittiön vinkki: voit tehdä annoksen myös vuokaan ja tarjoilla suoraan vuoasta kuten lasagnen. Silloin tarvitset tupla määrän aineksia.

3 Replies to “Paistettu poronfile, kanttarellikastike, perunapyrettä ja punajuurivuohenjuustotorni”

  1. Tämä oli oikein hyvä ja tyylikäs ateria. Tein lähes ohjeen mukaan vain hiukan muunnellen, pyreeni jäi hiukan karkeaksi, poronfileelle riittää vähempikin kuin 55 astetta.

  2. Hei,

    Kiitos palautteesta ja kiva että maistui.

    Tuosta pyreen "karkeudesta" pääsee, kun ohentaa sitä hieman lämmitetyllä maidolla ja vielä "paseeraa" tiheäreikäisen siivilän läpi.

    Ihan totta, että porolle riittää vähempikin sisälämpötila. Tuota reseptiä voisi korjata siltä osin, varsinkin silloin mikäli lihaa lepuutettaessa paketoi fileet foliolla. Tällöin 52 astetta riittää hyvin.

    Lihan lepuutustavalla on myös melko ratkaiseva osuus lihan lopulliseen kypsyyteen. Koska Fileethän jatkavat kypsymistään tuossa lepuutusvaiheessa. Mitä tiukempi paketti sen matalampi tulisi lihan sisälämpötilan olla, koska tiukassa foliopaketissa lämpö pysyy lihassa paremmin ja se jatkaa kypsymistään ns. "jälkikypsyy". Mikäli folion laittaa "löyhästi" lihan päälle, ei "jälkikypsyminen" ole niin rajua. Itsekin käytän nykyään sisälämpötilana 52 astetta, jolloin lopputulos on sellainen medium miinus. Poron liha on niin hienosyistä, ja mureaa, että sen voi jättää hieman "raaemmaksi", eikä se silti ole kumimaista, vaan sulaa suuhun. Pääasia on ettei sitä kypsennä liikaa (well done), jolloin se kuivuu ja alkaa helposti maistua maksalle.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Translate »