Jouluruokaa

Jouluruokaa

Vietimme viikonloppuna pikkujoulua, ja tuunasimme hiukan perinteisiä jouluruokia. Perinteiset laatikot tarjottiin uudessa muodossa, kinkku korvattiin ylikypsäksi haudutetulla ja grillissä glaseeratulla porsaan kyljellä, ja happoa annokseen tuotiin Alsacelaisittain valmistetulla hapankaalilla. Sherry-kermakastike kruunasi annoksen. Tämä kokonaisuus toimi oikein maukkaasti, vaikkakin koristeeksi tarkoitetut timjamin oksat unohtuivatkin pöydälle ja annoksesta tuli hieman tylsän värinen. 😀
Viineinä nautimme alsacelaisia hapokkaita ja aromikkaita, melko täyteläisiä valkoviinejä Riesling- ja Pinot Gris rypäleistä. Punaviininä sopi annokseen mukavasti Zenaton Veneto Rosso, ja Campolietin Valpolicella Ripasso.
Punaviiniä valitessa tällaiselle annokselle tulee mielestäni huomioida ruoan antamat haasteet, porsaan rasvaisuus, hapankaalin hapokkuus, ja laatikoiden makeus. Lisäksi kermainen kastike jossa on myös makeutta. Porsaan, sekä laatikoiden maut ovat kuitenkin melko hienovaraisia, joten liian tuhti/täyteläinen viini jyrää tämän annoksen. Näin ollen valitse viini, jossa on hedelmähappojen tuomaa keveyttä, joka on korkeintaan keskitanniininen, ei liikaa alkoholia, korkeintaan keskitäyteläinen, lisäksi viinissä saa olla makeaa hedelmää, ja mausteisuutta.
Alkupaloiksi tarjosimme, kalapöydän korvikkeena graavilohella ja siianmädillä päällystetyt leivät, jotka nautittiin kuohuviinin kera.
Tässä ohjeet pääruoalle:
Ylikypsäksi haudutettu, ja grillissä glaseerattu porsaankylki
 
2,5kg luutonta porsaankylkeä
1,5L rypsiöljyä
1 kokonainen valkosipuli
tuoreita timjamin oksia
suolaa ja mustapippuria
glasyyri / glaseerauskastike
1 rkl härän fondia
4 dl kuumaa vettä
2 dl punaista balsamicoa
1 dl tummaa sokeria
1. Laita uuni lämpenemään 110 asteeseen
2. Suolaa ja pippuroi porsaankylki. Aseta se sitten uunivuokaan.
3. Kuori ja pilko valkosipuli.
4. Lisää rypsiöljy vuokaan niin, että se peittää kyljet kokonaan. Lisää valkosipulit ja timjamin oksat.
5. Hauduta lihoja 110 asteisessa uunissa 4 – 5 tuntia lihan paksuudesta riippuen.
6. Lihan hautuessa valmista glaseerauskastike. Kaada ainekset kattilaan, sekoita kunnes sokeri
    on sulanut.
7. Keitä glasyyria kokoon, kunnes siitä on jäljellä noin puolet, jonka jälkeen jäähdytä se.
8. Kun liha on valmis jäähdytä se ja leikkaa ylimääräinen rasva pois. Jätä lihan pintaan kuitenkin
    vähän rasvaa ja tee veitsellä viillot siihen.
9. Sivele lihan pintaan glasyyria ja laita se sitten grilliin. Sivele lihaa glasyyrilla.
10. Kun olet saanut haluamasi rapean pinnan lihaan, ota se pois grillistä ja leikkaa annospaloiksi ja
    tarjoile.
Sherrykastike
Kts. reseptit hakemistosta kohdasta kastikkeet
Hapankaalia Alsacelaisittain
 
800g – 1Kg hapankaalia (purkissa)
1 omena
1 sipuli
125g pekonia
3dl valkoviiniä (Riesling)
1,25dl omenamehua tai vettä
1 – 2kpl laakerinlehtiä
4 – 5 katajanmarjaa
0,5tl kuivattua timjamia
öljyä
(sokeria)
1. Mikäli käytät purkki hapankaalia, huuhtele ja valuta se hyvin.
2. Leikkaa pekoni pieneksi
3. Leikkaa sipulista ohuita suikaleita
4. Kuori omena ja leikkaa sekin ohuiksi suikaleiksi
5. Ruskista uunin kestävässä kattilassa / padassa pekoni, ja lisää sitten sipulit ja kuullota niitäkin hetki.
6. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin lisää hapankaali ja omena. Pyöräytä niitä kattilassa vielä
    hetki.
7. Lisää valkoviini ja mausteet.
8. Hauduta 30min. 200 asteisessa uunissa. Maista ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
    Hapankaalin tulisi olla aavistuksen makeaa, joten tarvittaessa voi lisätä hieman sokeria.
Imelletty perunalaatikko

6 hengelle

1 kg Puikula tai Pito perunaa
3 rkl vehnäjauhoa
7-10 dl täysmaitoa
75 gr voita
Suolaa

1. Pese perunat huolellisesti ja keitä ne kuorineen. Älä lisää keitinveteen suolaa.

2. Laita uuni lämpenemään noin 100 asteeseen.

3.  Kuori perunat kuumina ja soseuta ne siivilän läpi uunivuokaan. Säästä perunan kuoret. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja peitä vuoka foliolla. Jos omistat paistolämpömittarin, laita mittari seokseen ja aseta lämpötila maksimissaan 75 asteeseen. Seoksen lämpötilan pitäisi olla noin 62-75 astetta imeltyäkseen.

4. Anna laatikon imeltyä uunissa vähintään kaksi tuntia. Tarkkaile mittarilla että seoksen lämpötila pysyy tuossa annetussa lämpötilassa ja säädä uunin lämpötilaa tarvittaessa pienemmälle, jottei seos ala kypsyä.

5. Kiehauta sillä välin perunankuoret maidossa ja jätä maustumaan.

6. Maista seosta parin tunnin jälkeen. Jos seos on imeltynyt, lisää joukkoon siivilöity maito ja voi. Mausta suolalla. Laatikon on tarkoitus olla löysää. Jos seos on liian tönkköä, lisää lämmitettyä maitoa ja sekoita.

7. Nosta uunin lämpötila 150 asteeseen. Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Täytä vain 2/3 osa, koska laatikko kiehuu muuten yli. Laita laatikko uuniin noin 2,5 tunniksi. Valmiin laatikon pinta on ihanan kullan ruskeaa ja seos löysää.

Keittiön vinkki: Puikula ja Pito perunat ovat tärkkelyspitoisia perunoita, jota tarvitaan imeltymisreaktion toteuttamiseksi. Jos kuitenkaan laatikkosi/seoksesi ei imelly (kuten minulla usein käy) tai et saa siitä mielestäsi tarpeeksi imelää, lisää seokseen ennen paistamista hiukan sokeria. Maistele seosta. Älä kuitenkaan käytä siirappia, kuten useissa muissa joululaatikoissa, se tekee laatikkoon vääränlaisen makeuden. Kun olet sekoittanut seokseen nesteen, voit vielä siivilöidä kaikki ylimääräiset paakut pois seoksesta, ennenkuin laitat sen uuniin.

Tämä perunalaatikko on osittain tehty seuraavan artikkelin mukaan, osittain omien traditioiden mukaan. Esimerkiksi nesteen määrä on hyvin erilainen.
Lähde: Glorian Ruoka ja Viini 8/2012

 

Tarjoiluehdotus: Levitä perunalaatikko lastalla lautasen keskelle.
Porkkanalaatikko

10 hengelle

1 kg porkkanoita
1,5 dl puuroriisiä
3 dl vettä
1 l täysmaitoa
Suolaa
50 g voita
2 munaa
1-1,5 dl kermaa
Muskottipähkinää raastettuna
n. ,5-1 dl korppujauhoja

1. Kuori ja pilko porkkanat pieniksi paloiksi ja keitä kypsiksi. Lisää keitinveteen hiukan suolaa.

2. Valmista sillä aikaa  riisipuuro.Käytä tästä puurosta osa tähän laatikkoon ja lopun voit syödä vaikka iltapalaksi. Minulla jäi jäljelle yksi annos syötävää puuroa, loput käytin laatikkoon.
Kiehauta riisit ja vesi niin että vesi imeytyy riiseihin. Lisää sitten maitoa aina pari desiä kerrallaan ja puuron kiehuessa sekoita koko ajan. Riisipuuron keittäminen näin on toki työlästä, mutta saat paljon paremman puuron jos jaksat sekoittaa koko ajan. Puuron valmistamiseen menee noin 45-60 minuuttia, eli kunnes koko maito litra on käytetty. Lisää sitten suolaa ja voi. Maista puuroa.

3. Valuta keitetyt porkkanat hyvin ja soseuta joko siivilän läpi tai perunapuristimella. Jos käytätä perunapuristinta, saat varovasti prässättyä porkkanoita niin, että porkkanoista lähtee ensin pois ylimääräistä keitin vettä. Purista sose erilliseen kulhoon. Sekoita sekaan puuroa. Laita joukkoon haluamasi määrä puuroa niin että porkkana on kuitenkin pääosassa, muuten laatikko maistuu vain uunipuurolta. Lisää jäähtyneeseen seokseen munat, raastettu muskottipähkinä ja kerma. Maista seosta. Lisää tarvittaessa suolaa ja muskottipähkinää. Jos haluat porkkanalaatikosta hiukan makeampaa, lisää hiukan tummaa siirappia.

4. Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja painele ison lusikan reunalla pintaan nätit kuviot. Lisää vielä muutama nokare voita ja paista 180 asteen uunissa noin 40 minuuttia. Jos laatikko on kovin laakeassa vuuassa, voit paistamisen aikana lisätä liukan kermaa ja peittää laatikon foliolla. Näin laatikosta ei tule liian kuivaa. Pinnan pitäisi kuitenkin kivasti ruskettua ja rapeutua.

Tarjoiluehdotus: Tee stanssilla porkkanalaatikosta kiekko / torni lautaselle.

Lanttulaatikko

10 hengelle

1 kg lanttua
Vettä keittämiseen
3 dl kermaa
2 munaa
3 rkl siirappia
Muskottipähkinää raastettuna
Suolaa ja valkopippuria myllystä

1. Kuori ja pilko lantut kiehuvaan veteen. Keitä kypsäksi. Ota lantut pois vedestä ja säästä keitinvettä hiukan. Voit tarvittaessa notkistaa laatikkoa hiukan.

2. Soseuta lantut erilliseen astiaan. Käytä joko pienireikäistä siivilää, perunapuristinta tai sauvasekoitinta. Itse teen yleensä siivilän läpi pusertamalla.

3. Sekoita jäähtyneeseen seokseen kerma, munat, siirappi ja mausteet. Jos laatikko tuntuu liian ”tönköltä” notkista keitinvedellä tai kermalla. Maista seosta. Jos haluat enemmän makeutta, lisää hiukan siirappia. Varo kuitenkaan laittamasta liikaa. Kiehuessaan maut aina tiivistyvät ja näin ollen laatikosta voi tulla liian makeaa.

4. Paista 180 asteisessa uunissa noin 1 tunti. Laske tarvittaessa lämpötilaa hiukan että laatikko ei kuivu. Voit myös peittää kannella estääksesi kuivumista.

Tarjoiluehdotus: Tee pursottimella lanttulaatikosta ruusukkeita

 

 

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Translate »