Bearnaise – kastike

Bearnaise – kastike

Béarnaise – kastike

150g voita
2 – 3 salottisipulia
2rkl hienoksi silputtua kirveliä
2rkl hienoksi silputtua rakunaa
3 – 4 kokonaista valkopippuria tai myllystä rouhittua
1/2tl suolaa
1/4tl cayennepippuria
1dl valkoviinietikkaa (voi korvata valkoisella balsamicolla)
1dl kuivaa valkoviiniä (esim. joku italialainen edullinen Soave tai Pinot Grigio)
4 kananmunan keltuaista
2rkl vettä
tuoretta silputtua persiliaa

Kirkasta voi.
Sulata voi miedolla lämmöllä, jonka jälkeen anna sen jäähtyä niin että voin valkuainen painuu pohjaan ja kirkas rasva jää pinnalle. Kerää voin kirkas osa talteen toiseen astiaan myöhempää käyttöä varten. Heitä valkoinen hera pois.

Kuori ja kuutioi salottisipulit erittäin pieneksi silpuksi. Heitä kattilaan salottisipulit, valkoviinietikka tai valkoinen balsamico, valkoviini, rouhitut tai huhmaressa murskatut valkopippurit ja puolet silputuista kirvelistä ja rakuunasta (säästä persilia koristeluun). Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä niin kauan kunnes neste lähes kokonaan on haihtunut pois. Mikäli käytät valkoista balsamicoa valkoviinietikan sijaan tulee kastikkeeseen kiva makea vivahde.

Kun neste on saostunut ja hieman jäähtynyt siirrä kattila vesihauteeseen (älä anna veden kiehua kattilan alla). Lisää kattilaan keltuaiset koko ajan pallovispilällä sekoittaen, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Lisää sitten suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana koko ajan vispilällä vatkaten niin että seoksesta tulee tasainen, paksu ja täyteläinen. Vatkaa tarvittaessa joukkoon hieman vettä vispilällä sekoittaen, jolloin kastikkeesta tulee hieman ohuempaa ja vaaleaa.

Vatkaa sitten joukkoon loppu kirkastettu voi ja mausta kastike suolalla ja cayennepippurilla.

Lisää loput yrtit ja tarjoa kastike joko sellaisenaan tai voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ja koristella sitten yrttisilpulla.

Älä kuumenna valmista kastiketta uudestaan suoraan levyllä, jotta se ei juoksetu (rasva erotu nesteestä).
Voit pitää valmiin kastikkeen kuumana vesihauteessa. Peitä se kannella tai muovikelmulla, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.

Tämä kastikeresepti on hieman sovellettu Sonja Leen Kastike kirjan reseptistä. Kirja on yksi R:n eniten käyttämä keittokirja, josta hän ottaa ideoita erilaisiin kastikkeisiin, joita sitten itse säätää mieleisekseen.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Translate »