Barbecue kassler / ylikypsäksi savustettu porsaan niska

Barbecue kassler / ylikypsäksi savustettu porsaan niska

Kesän aikana on olen tutkinut = lukenut ja kokeillut erilaisia “jenkkiläisiä” BBQ reseptejä sekä porsaan ribsien että kasslerin valmistukseen. Tässä yksi versio ylikypsäksi savustetusta porsaan kasslerista, jonka makumaailman vein kuitenkin lähemmäksi välimerta, koska tämä liha oli osa tyttäremme rippijuhlien välimeren henkistä buffet-pöytää. Josta erikseen sitten myöhemmin.

Kun possua grillataan tai savustetaan “Ameriikan” tyyliin, niin se ei todellakaan ole hätäisen henkilön hommaa. Mutta kärsivällisyys palkitaan. Tämän kasslerin valmistukseen meni yhteensä noin yhdeksän tuntia. Ja lopputulos oli erittäin herkullinen, eivätkä vieraatkaan kehdanneet haukkua. 🙂

Koska minulla ei satu erillistä savustinta olemaan, niin valjastin suuremman kaasugrillini savustimeksi. Tällaisen grilliin laitettavan “savulaatikon” löydät esimerkiksi Weberin valikoimasta. Tosin voit tehdä sellaisen itsekin, foliovuoasta jonka päälle teet foliosta kannen johon tökit veitsen kärjellä reikiä. Laita ensiksi hickory- ja omenapuulastuja “savulaatikkoon” likoamaan veteen noin tunniksi. Valuta sitten vedet pois ja laita kansi päälle. Aseta savulaatikko polttimoiden yläpuolelle, grilliritilöiden alle.

Liha:

Valmista kuivamarinadi = rub. Itse käytin seuraavia aineita yhteen noin parin kilon könttiin.
2rkl valkosipulirouhetta
2rkl sipulirouhetta
2rkl timjamia (kuivattua)
2rkl rosmariinia (kuivattua)
1rkl salviaa (kuivattua)
2rkl sinapin siemeniä
2rkl rouhittua mustapippuria
2rkl paprika rouhetta
1/2tl savupaprika jauhetta
2rkl suola

1. Sekoita kuivamarinadiaineet keskenään.
2. Puhdista ja kuivaa hyvänlaatuinen porsaan kassler.
3. Levitä lihan päälle kevyesti Dijon sinappia, jonka jälkeen hiero kuivamarinadi lihan pinnalle. Kääri liha folioon ja anna maustua noin tunnin verran.
4. Ota liha pois foliosta ja aseta se metallivuokaan ritilän päälle. Laita vuoan pohjalle vettä.
5. Laita paistomittari keskelle lihaa.

Seuraavaksi olisi tarkoitus savustaa lihaa matalalla lämmöllä = noin 120 – 150max. asteessa noin kolme tuntia, kunnes lihan sisälämpötila on noin 70 astetta.
Aloita savustus laittamalla savulaatikko polttimoiden päälle, grilliritilöiden alle. Savustuksessa käytetään niin sanottua epäsuoraa lämpöä, eli lihavuoat ovat grillin toisessa laidassa ja palavapoltin/polttimot toisessa laidassa. Valele puolen tunnin välein juoksevaa hunajaa lihan päälle.
Mikäli savun tulo loppuu ennen kuin haluttu lämpötila on saavutettu vaihda toinen savulaatikko tilalle.

Kun lihan sisälämpötila on noin 70, nosta liha pois vuoasta ja poista ritilä vuoasta ja laita liha takaisin vuokaan. Kaada vuokaa valkoviiniä, pari rosmariinin oksaa, sekä muutama valkosipulin kynsi. Valele jälleen hunajaa lihan pintaan. Laita folio tiiviisti vuoan ja lihan päälle, ja jatka grillaamista matalalla lämmöllä kunnes lihan sisälämpötila on 100 astetta. Ota vuoka pois grillistä, ja laita grillin kaikki polttimot päälle. Nosta liha pois vuoasta, valele paistoliemi ja hunajaa lihan päälle, ja grillaa suoralla lämmöllä lihan pinta rapeaksi. Kääntele lihaa ja valele koko ajan hunajaa, jotta saat makean ja rapean pinnan. Laita sitten liha lepäämään hetkeksi leikkuulaudalle. Leikkaa lihasta siivuja. Lihan tulisi nyt olla niin sanottua ylikypsää, eli se hajoaa lähes käsiin ja on todella mureaa ja mehukasta. Kun grillataan tai savustetaan hitaasti matalalla lämmöllä sulaa lihan oma rasva lihan sisällä ja se pitää lihan mehukkaana.

Viiniksi sopii mainiosti esimerkiksi keskitäyteläinen Zenaton Veneto Rosso punaviini, joka on keskitanniininen ja se on herkullisen hedelmäinen ja mausteinen.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *