Avainsana: Sous-vide

Herkullinen juhla- / joulumenu

Herkullinen juhla- / joulumenu

Vietimme toissa viikonloppuna perheen parissa pikkujouluja. Päätimme poiketa perinteisistä joulupöydän antimista ja valmistimme hieman uudenlaisen version jouluruuista.

Tässä juhla- / joulumenun vinkit.

sillileipä 2_edited-1

Kalaruokia edusti viime vuonna kehittämämme gourmet -sillileipä ja yrttimajoneesi (ohjeen löydät reseptit sivulta kohdasta alkuruoka, gourmet -sillileipä). Sillileivän haastavin ”jippo” on 64 asteinen munan keltuainen, mutta se on pienen vaivan arvoinen.

Juomaksi alkuruoalle, olutta, samppanjaa tai hapokasta kuivaa valkoviiniä.

Iberico porsaan poski white

Pääruuaksi valmistimme pitkään matalassa lämmössä haudutettua espanjalaisen Iberico -porsaan poskea, glögi-kastiketta ja haudutettuja kasviksia. Oli muuten mielettömän hyvää.

Me haudutimme possunposkia Sous-Vide lämpöhauteessa 75 asteessa 15 tuntia. Lihan voit hauduttaa myös uunissa vesihauteessa. Voit pudottaa lämpötilaa tuosta, mutta silloin pitää lisätä haudutusaikaa. Toisella kerralla teimme possut 72 asteessa ja haudutimme lihoja 18 tuntia ja se toimi jopa vielä paremmin. Eräässä reseptissä neuvottiin 63,5 astetta ja 72 tuntia, mutta tuo kuullostaa jo mielestäni melko extremeltä näin pienille lihoille.

Liha oli suussa sulavaa ja mehukasta. Sitä pystyi ”leikata” haarukan sivulla, vaikka pinta olikin paistettu voiöljy seoksessa rapeaksi. Glögi-kastike toi annokseen mukavaa mausteisuutta ja täydellistä makean ja suolaisen liittoa.

Aldenteksi 84 asteisessa vedessä puolituntia haudutetut porkkanat, lanttu ja salottisipuli maistuivat myös erinomaisilta ja silmusalaatti täydensi annoksen.

Annoksen reseptin löydät reseptit sivulta kohdasta pääruoka / possu.

Viiniksi hedelmäistä, mausteista, keskitanniinista ja keskitäyteläistä punaviiniä, esimerkiksi espanjalainen Campo Viejo grianza toimii hyvin, tai vastaavasti joku uuden maailman hedelmäinen ja mausteinen punaviini.

Jäätelöannos Sous vide omenat

Jälkiruoaksi söimme yksinkertaista, mutta niin hyvää. Vanilja jäätelöä, haudutettuja kaneliomenoita, ja myslihyvettä .

Viiniksi makeaa, hedelmäistä ja raikasta saksalaista Ice Winea Moselista.

Näin valmistat omenat. Helppoa kuin heinän teko.

Kuori Granny Smith omena ja pilko se noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Laita ometakuutiot muovipussiin (jos ei ole vakuumipussia, niin minigrip), ja perään heitetään kanelia, sokeria ja nokare voita.

Pussista ilmat pois joko vakuumikoneella tai lavuaarissa upottamalla suuaukkoa myöten pussi veteen ja sulkemalla se. Tässä kohtaa kannattaa varoa ettei vettä pääse pussiin sisään.

Tämän jälkeen pussi 84 asteiseen veteen hautumaan puoleksi tunniksi ja aivan loistavat omenat ovat valmiita.  Jos sinulla ei ole Sous Vide lämpöhaudutinta voit hauduttaa omenat kattilassa. Käytä apuna paistomittaria, jolla voit kontrolloida lämpöä.

Myslihyve.

1,5dl mysliä

2rkl sokeria

2rkl voita

Sekoita aineet ja levitä tasainen kerros uunipellille leivinpaperin päälle. Paista uunissa 225 asteessa kullan keltaiseksi ja anna jäähtyä. Huom! varo polttamasta hyvettä.

Kasaa jäätelöannos.

  1. Sirottele lautasen toiseen päähän siivilän läpi tomusokeria
  2. Murenna lautasen toiseen päähän myslihyve
  3. Nosta lautasen keskelle omenakuutiot
  4. Tee jäätelöstä pallot ja nosta ne tomusokerin päälle
  5. Kaada jäätelöiden päälle kuumaa omenista syntynttä lientä.

Herkullista joulun odotusta.

ps. Video possun poskien ja omenien valmistuksesta tulee myöhemmin reseptien yhteyteen. Videon voi katsoa myöhemmin myös Viiniä ja Ruokaa -TV:stä.

Iberico porsaan poskea glögikastiketta ja haudutettuja kasviksia

Iberico porsaan poskea glögikastiketta ja haudutettuja kasviksia

Tämä hitaasti matalassa lämmössä kypsennetty Iberico porsaan poski annos nousi salaman lailla meidän perheen suosikiksi.

Liha on niin mureaa, että sen voi ”leikata” jopa lusikalla tai haarukan sivulla. Siitä huolimatta se on erittäin mehukasta ja voiöljyseoksessa paistettu rapea paistopinta kruunaa lihan.

Kertakaikkiaan herkullista ja niin lisäksi niin helppoa valmistaa että oikeen naurattaa. Tosin helppous johtuu pitkälti Sous vide matalalämpöhauteesta. Annoksen voit toki tehdä ilman Sous Videtä, esimerkiksi vesihauteessa uunissa tai kattilassa. Tällöin kannattaa käyttää paistomittaria veden lämpötilan kontrolloinnissa.

Reseptit alempana, katso tästä videolta kuinka me valmistimme annoksen.

Resepti neljälle:

Porsaan posket

  • 8 kpl Iberico porsaan poskia (saa pakasteena hyvin varustetuista kaupoista).
  • Suolaa ja mustapippuria
  1. Poista possun poskista ylimääräinen rasva ja kalvot.
  2. Laita possut pussiin (jos ei ole vakuumipussia niin sitten vaikka minigrip-pussiin)
  3. Poista pussista ilma.
  4. Lämmitä vesi 72  asteiseksi ja hauduta lihoja vedessä noin 18 tuntia (ei haittaa vaikka lihat olisivat hieman pidempäänkin, eivät mene siitä pilalle).
  5. Lihojen tulee olla ”ylikypsät” mutta vielä mehukkaat ja niiden tulee pysyä hyvin kasassa.

Valmista glögi kastike.

  • 1 salottisipuli
  • 2dl demi-glasea
  • 4dl glögiä (Blossa) alkoholitonkin varmaan käy mutta ei olla kokeiltu. 🙂
  • Loraus / maun mukaan tummaa balsamicoa ja soijaa
  • muutama oksa tuoretta timjamia
  • suolaa ja rouhittua mustaa pippuria
  1. Pilko salottisipuli pieneksi ja kuullota se kattilassa.
  2. Laita kattilaan demi-glase, glögi, loraus (2rkl) tummaa balsamicoa tuomaan happoa.
  3. Keitä kasaan, ja lisää muutama oksa tuoretta timjamia ja loraus/ maun mukaan soijaa (soijan tarkoitus on tuoda kastikkeeseen täyteläinen, suolainen maku). Huom! kastikkeen keittyessä kasaan myös suolainen maku tiivistyy.
  4. Keitä vielä kasaan kunnes kastike ja sen maut ovat tiivistyneet
  5. Siivilöi halutessasi kastike
  6. Maista ja lisää tarvittaessa vielä suola ja mustapippuri

Sillä aikaa kun kastike keittyy kasaan ja lihat alkavat olemaan valmiit, valmista kasvikset.

Kasvikset

  • 4 porkkanaa
  • 1 lanttu
  • 4 banaanisalottisipulia
  • pari oksaa lehtipersiliaa
  • suolaa
  1. Kun lihat ovat valmiit poista ne hetkeksi pois Sous videstä ja nosta Sous viden lämpö 84:jään asteeseen, tai laita toiseen kattilaan vettä ja lämmitä se 84: jään asteeseen. (Mikäli teet lihat aikaisemmin valmiiksi. Jäähdytä ne nopeasti jäävedessä ja laita ne jääkaappiin odottamaan. Jäähdytetty liha säihyy turvallisesti paripäivää jääkaapissa, tai sitten sen voi pakastaa myöhempää käyttöä varten). Kun otat lihat uudelleen käyttöön, niin lämmität ne vain uudestaan vesihauteessa.
  2. Kuori porkkanat, lanttu ja banaanisalottisipulit.
  3. Pilko porkkanat ja lanttu samankokoisiksi paloiksi. Mikäli haluat tehdä myös lantusta pyöreitä kiekkoja niin näppärä tapa on käyttää omenaporaa ja leikata siitä sitten kiekkoja.
  4. Halkaise sipulit pitkittäin puoliksi.
  5. Laita kasvikset pussiin, lisää joukkoon 1rkl lehtipersiliaa (muutama oksa) ja suolaa ja poista pussista ilma ja laita se 84 asteiseen veteen hautumaan puoleksi tunniksi.
  6. Nosta lihat takaisin lämpimään veteen hieman ennen kuin kasvikset ovat valmiita.
  7. Kuumenna paistin pannu ja laita siihen nokare voita ja öljyä.
  8. Lämmitä kastike.
  9. Nosta uudelleen lämmitetyt porsaan posket pois vedestä ja ota ne pois pussista. Kuivaa, suolaa ja pippuroi ne ja nosta kuumalle pannulle.
  10. Ota kasvikset valmiiksi pois vedestä ja kaada ne pussista kulhoon tai syvälle lautaselle, josta ne on helppo annostella varsinaisille lautasille.
  11. Possun poskien pintojen paistuessa laita kuumaa kastiketta syvien lautasten pohjalle.
  12. Käännä välillä possun posket ja sammuta levy.
  13. Nostele kasvikset lautasille kastikkeen päälle.
  14. Nosta kaksi possun poskea per annos, kasvisten päälle.
  15. Lusikoi vielä kuumaa kastiketta porsaan poskien päälle.
  16. Koristele silmusalaatilla.

Iberico porsaan poski 2_edited-1

Nauti hedelmäisen, keskitanniinisen ja keskitäyteläisen punaviinin kanssa. Esimerkiksi espanjalaisen Campo Viejo grianza toimii annoksen kanssa mukavasti.

Myöhemmin tulossa video, jossa näytämme kuinka annos tehdään Sous vide matalalämpöhautimella.

Pippuripihvi uppopaistetut lohkoperunat ja viski-kermakastike

Pippuripihvi uppopaistetut lohkoperunat ja viski-kermakastike

Pippuripihvin voi tehdä usealla eri tavalla. Esimerkiksi paistinpannulla paistaen, joka on ehkä perinteisin tapa.

Toinen tapa on paistaa vain pihvien pinnat kuumalla pannulla ja kypsentää sitten pihvit matalassa lämmössä uunissa, joka on erittäin kätevä tapa mikäli pitää valmistaa suuri erä pihvejä samaan aikaan.

Kolmantena keinona pihvien kypsentämiseen on Sous Vide matalalämpöhaude. Tässä menetelmässä liha kypsennetään vakuumipussissa matalassa lämmössä vesihauteessa. Kun pihvit ovat saavuttaneet halutun kypsyyden, ruskistetaan pihvien pinnat joko kuumalla pannulla, grillillä tai kaasupolttimella.

Tällä kertaa teimme pippuripihvit Sous Vide -menetelmällä. Perinteisen paistinpannulla paistettujen pippuripihvien ohjeen löydät reseptit/ pippurivihvi valkosipuliperunat ja madeirakastike ohjeesta.

Katso tästä video kuinka Viiniä ja Ruokaa & Elämää keittiössä teimme annoksen.

  1. Laita vesi lämpiämään Sous Vide haudelämmittimeen 55,5 asteeseen (medium -).
  2. Poista naudan sisäfileestä kalvot ja leikkaa sen keskikohdasta neljä noin 3cm paksuja pihvejä (noin 150 – 250g/ruokailija).
  3. Suolaa ja pippuroi pihvit kevyesti molemmilta puolilta.
  4. Laita pihvit vakuumipussiin (2/pussi) ja vakumoi pussit.
  5. Laita pihvit Sous Vide haudelämmittimeen ja säädä ajaksi noin 1 tunti. Lihat eivät ylikypsy vaikka ne olisivatkin hauteessa parikin tuntia. Noin neljän tunnin jälkeen lihan koostumus alkaa muuttumaan, joten niin kauan emme suosittele pitämään.
  6. Valmista kastike ja perunat sillä aikaa kun liha on kypsymässä vesihauteessa.
  7. Perunoiden ohjeen löydät reseptit/uppopaistetut lohkoperunat.

Viski-kermakastike

1 salottisipuli

2dl kuohukermaa

2rkl / loraus viskiä

1/2 lihaliemikuutio

1rkl öljyä

Musta-,viher, ja rosepippuria sekä suolaa

  1. Pilkosipuli pieneksi.
  2. Laita öljy pannulle ja kuumenna keskilämpöiseksi pannu ja kuullota sipulit siinä.
  3. Lisää viski ja anna sen ”kuohahtaa” jonka jälkeen lisää kerma ja lihaliemikuution puolikas.
  4. Sekoita lastalla että lihaliemikuutio sulaa kastikkeeseen, lisää huhmaressa murskatut pippurit.
  5. Keitä kastiketta kasaan matalalla lämmöllä.
  6. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
  7. Pidä kastike lämpimänä.
  8. Vinkki. laita ruokalautaset uuniin lämpiämään tässä vaiheessa. Ruoka pysyy paremmin lämpimänä kun tarjoilet ne lämpimistä lautasista.

Kun Pihvit ovat valmiita ota ne pois lämpöhauteesta. Laita paistinpannuun nokare voita ja loraus öljyä. Paista pihvien pinnat nopeasti ruskeaksi savuavan kuumalla pannulla, lusikoiden sulaa voita niiden päälle.

Kasaa annos.

  1. Kaada kauhallinen kastiketta lautaselle
  2. Nosta pihvi kastikkeen päälle ja kaada vielä lusikallinen kastiketta pihvin päälle.
  3. Nosta perunat lautaselle ja viimeistele annos raikkaalla salaatilla ja tomaatilla.
  4. Nosta pöytään oliiviöljy ja vaikka tumma balsamico salaattia varten, sekä tietenkin suola ja pippurimylly. 🙂

Viinivinkki: Mikäli teet oikein mausteisen pippuripihvin ja kastikkeen, niin silloin suosittelen hieman matala-alkoholipitoisempaa viiniä 12,5 – 13%. Viini jossa on korkea alkoholipitoisuus tuntuu polttavalta suussa kovin pippurisen ruoan kanssa.

Viinin tulisi olla hedelmäinen, mieluusti keskitäyteläinen ja keskitanniininen. Argentiinalaiset Malbec -rypäleestä valmistetut viinit sekä monet eurooppalaiset viinit toimivat erinomaisesti pippurisen annoksen kanssa.

 

 

 

 

 

 

 

Translate »